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Saperi e Sapori

Gli abbinamenti dei cibi facciamoli con i profumi

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All’interno dell’universo cibo ci sono abbinamenti così canonici e frequenti da essere suggellati persino da proverbi, veri emblemi di saggezza e verità popolare. Uno per tutti: «Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere». In cucina, si sa, l’accostamento di vari ingredienti, capaci di dare un risultato finale piacevole, è spesso stato frutto di esperimenti.
Da qualche anno a questa parte, però, nell’alta ristorazione, là dove gli chef concepiscono i piatti studiandoli da ogni punto di vista, incluso quello scientifico, sta prendendo piede il cosiddetto «food pairing», un nuovo sistema di abbinare il cibo.
 Questa teoria si basa sul fatto che il sapore è solo uno dei componenti del gusto. Infatti, quando diciamo che qualcosa ha un gusto piacevole, ciò di cui stiamo parlando ha più a che fare con l’olfatto che con il sapore.
Assaggiamo un profumo
Si stima infatti un’esperienza degustativa dipenda per il 20% dal sapore (ossia dalla lingua, mentre per l’80% dipende dall’aroma, dall’odore.
 Mentre la lingua ha circa novemila papille gustative in grado di individuare dolce, sale, acido, amaro e umami, abbiamo molti più ricettori olfattivi in grado di individuare più di diecimila odori differenti.
Ciò è possibile in quanto una specifica molecola volatile è in grado di attivare più di un recettore.
È la risposta combinata di questi recettori che percepiamo come un certo odore.
Le molecole fanno la differenza
In parole più semplici, il «food pairing» sostiene che se la maggior parte delle molecole volatili di due ingredienti sono le stesse, combinati insieme i due cibi avranno un gusto piacevole. Ecco allora che, grazie al filo conduttore dell’indolo, il fegato di maiale si sposa a meraviglia col gelsomino; ostrica e kiwi condividono il 40% delle componenti aromatiche; l’ananas ha un feeling con i formaggi erborinati dato dal metilesanoato, mentre la carota ammicca alla violetta tramite lo ionone.
È utilizzando questa linea guida, che nulla toglie all’estro creativo dello chef, ma anzi serve come fonte di ispirazione, che uno degli chef più famosi e apprezzati del mondo Heston Blumenthal ha messo a punto alcuni degli abbinamenti più indovinati, benché talora stravaganti, che caratterizzano certi suoi piatti: «caviale e cioccolato bianco» vanno d’amore e d’accordo nel segno della trimetilamina; «lumache e barbabietole» condividono la molecola responsabile dell’aroma terroso che li caratterizza e che compare pure negli spinaci.
Curiosi di sapere che cosa sta bene con la banana? Tra i latticini: Parmigiano, Groviera e burro. Come bevanda si può scegliere  lo Chardonnay e tra le erbe e spezie: chiodi di garofano e menta piperita.
E con la mela o il pollo arrosto o con il caffè? Per conoscere le risposte, si può andare su www.foodpairing.be, il sito belga ufficiale che raccoglie un nutrito database di ingredienti di cui sono stati analizzati i profili aromatici.
 E proprio del Belgio è originario uno dei sostenitori di maggior rilievo del «food pairing», il giovane bio-ingegnere appassionato di gastronomia Bernard Lahousse.  Errica Tamani

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