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«Dulcis», nasce il prosciutto del futuro

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di Giulia Coruzzi
 Si chiama «Dulcis. Il crudolce» ed è il nuovo prodotto dell’azienda Fratelli Galloni presentato ieri al Centro culturale. E’ il primo prosciutto crudo a ridotto contenuto di sodio e arricchito di potassio. Nato da un progetto di ricerca sulla penetrazione del sale, «Dulcis» è già sul mercato nella sua veste di pre-affettato.
Dopo anni di sperimentazione, Galloni ha dato vita a un prosciutto che garantisce qualità, bontà e benessere. Il segreto? Sta nella sostituzione di parte del cloruro di sodio con cloruro di potassio in fase di salagione: il primo elemento è infatti inferiore al 3% sulla fetta intera, mentre la presenza del secondo in 100 grammi è un terzo della quantità minima raccomandata in una dieta equilibrata. La strada per produrre un prosciutto di alto profilo non ammette scorciatoie: i criteri di scelta delle carni sono gli stessi che Galloni segue per il prosciutto di Parma, mentre la stagionatura minima di 17 mesi consente un livello organolettico significativamente alto. «Un processo di lavorazione accuratissimo e scelte tecnologiche mirate hanno permesso di ottenere eccellenti risultati - ha spiegato Carlo Galloni -. La stagionatura lenta e graduale ha consentito l’accrescimento di quella microflora, costituita prevalentemente da lieviti aromatici, che conferisce alle carni una grande ricchezza di fragranze». Pur ispirata al più rigoroso rispetto della tipicità, la Fratelli Galloni ha sempre guardato con attenzione al progresso scientifico nel campo dell’alimentazione e delle tecnologie alimentari. Da tempo l’Oms suggerisce la limitazione del consumo di sodio, in particolare di fronte all’aumento di malattie cardiovascolari e ipertensione. «Le raccomandazioni dell’Unione europea alle industrie perché realizzino piani di contenimento del sale nel prossimo futuro sono una realtà - ha sottolineato Galloni -. Abbiamo dunque aderito con entusiasmo a progetti di ricerca per ridurre il sale mantenendo le qualità distintive del prosciutto». «Dulcis» è un crudo innovativo che non vuole però essere alternativo al prosciutto classico: Galloni resta uno dei più rappresentativi produttori di Prosciutto di Parma. Con «Dulcis» però offrirà un’opportunità di consumo a chi, dovendo contenere l’apporto di sodio, non desidera rinunciare al sapore e alla fragranza di un buon crudo stagionato italiano. I consumatori ideali non saranno solo coloro che risultano affetti da particolari problemi di salute ma anche gli sportivi e, in generale, tutti coloro che si nutrono con un occhio attento al benessere e alla prevenzione.
 

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