Saperi e Sapori

Estate tempo di caprini con il salato o con il dolce

Estate tempo di caprini con il salato o con il dolce
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Con l’arrivo dei primi caldi, cresce la voglia di leggerezza nel piatto. Si preferiscono gusti freschi e con un tocco di acidità che rende i bocconi più appetitosi e sazia senza la sensazione di appesantire. Uno dei cibi preferiti di questa stagione, perfetto per uno spuntino light e veloce, è il formaggio caprino fresco.
 Appartenente alla famiglia dei caprini, caratterizzata da prodotti che presentano varie stagionature e consistenze, nonché sapori e aromi eterogenei, il caprino fresco, morbido e spalmabile, riscuote molto successo. Sapore delicato, con l’acidità che ci ricorda il gusto dello yogurt, per una pausa pranzo soddisfacente, basta accompagnarlo con un’insalatina croccante e un giro di olio extravergine e il gioco è fatto.
Lo si può anche spalmare su cracker o pane tostato.

Erba cipollina e menta
Aggiungendo semplicemente, un trito di erba cipollina, di origano fresco, foglioline di menta, un anello di cipolla con qualche dadino di pomodoro, una macinata di pepe, magari garofanato, il caprino si trasforma e mette in evidenza una grande versatilità capace di renderlo protagonista di spuntini assai saporiti.
 A dispetto del nome, non lo si produce solo con latte di capra. Esiste pure il caprino fatto con latte vaccino.
Dicevamo dei mille usi che si possono fare dei caprini freschi. Ne abbiamo velocemente citati alcuni legati al ambito del «salato», se così si può dire.
 Ebbene la poliedricità del caprino fresco, lo porta ad essere un ingrediente ideale anche nella preparazione dei dessert.
Una bavarese con i lamponi
Ce lo insegna il pasticcere Maurizio Santin che nel suo libro «I dolci di Maurizio Santin. Le grandi ricette dello chef della Città del gusto» (Gambero Rosso Editore, 2007) realizza ad esempio il «Bavarese di caprino fresco, lamponi tiepidi e la sua salsa».
 Gli ingredienti sono: 300 g di caprino fresco; 150 g di zucchero semolato; 2,5 g di colla di pesce; 150 g di panna montata; latte q.b..
In una bacinella si lavora bene con una frusta il caprino con lo zucchero e si unisce il latte necessario per ottenere una crema piuttosto solida. Si ammorbidisce la colla di pesce in acqua ben fredda e si strizza. La si scioglie in
un goccio di latte tiepido e la si amalgama alla crema di caprino. Infine si mette anche la panna montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
Si distribuisce la crema in sei  stampini d’acciaio del diametro di circa 7 cm e 4 cm di altezza. Si coprono con la pellicola e si fanno rassodare in frigo per almeno 6 ore.
Per la salsa si fanno bollire dolcemente in un pentolino 150 g di vino rosso, 30 g di Porto e 45 g di zucchero, facendo ridurre della metà. Fuori dal fuoco si uniscono poco meno di 150 g di lamponi (lasciandone 20 da parte), si frulla e si mette in frigo. Si sformano al centro del piattino da portata (magari mettendoli sopra un dischetto di pasta frolla e poi coprendoli con una tegolina croccante all’arancia).
 Si contorna di lamponi caldi (scaldati con un po' di salsa in un pentolino facendo attenzione a non scaldarli troppo affinché non si disfino).
Tocco finale: una spolverata di zucchero a velo e una foglia di menta.Errica Tamani

 

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