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La signora «in viola» della dieta mediterranea

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Signora in viola dell’odierna cucina mediterranea, proprio a causa del colore di cui va vestita nel corso dei secoli non ha avuto vita facile.
 Persino il nome, che rimanda a «mela insana», porta in sé il marchio del sospetto e del pregiudizio.
Tra le numerose varietà, la «perlina» è forse l’ultima nata e merita un’attenzione particolare.
Piccola e oblunga, con un diametro di circa un paio di centimetri e lunghezza dai 10 ai 15 cm, è molto dolce, quasi priva di semi, ha polpa compatta, buccia sottilissima e la si può cuocere intera in tempi brevissimi.
La «baby melanzana» è nata da una serie di innesti tra una melanzana di tipo mini e un’antica razza locale della Sicilia orientale, quasi scomparsa, e dalla successiva selezione di questi incroci.
Quei grappoli violacei
Coltivata in serra (da ottobre a giugno), per evitare l’uso di fitofarmaci nel terreno, si innesta su una melanzana selvatica (Solanum torvum) resistente ai parassiti delle radici, e l’impollinazione avviene coi bombi (insetti simili alle api): la perlina, che cresce a grappoli, è un modello ecologico. Prodotta nella zona ragusana di Vittoria, Santa Croce Camerina e Comiso, la perlina è stata valorizzata anche dai grandi chef siciliani come Pino Cuttaia chef e patron del ristorante «La Madia» di Licata (AG).
Ecco la ricetta del suo «Cannolo di melanzana perlina con capelli d’angelo croccanti, ricotta, pomodoro, scaglie di ragusano e olio al basilico».
Perlina e capelli d'angelo
Ingredienti: 150 g di capelli d’angelo; 1 melanzana; 4 melanzane perlina; 500 g di ricotta; 1 cucchiaio di Ragusano grattugiato; 1 tuorlo d’uovo; basilico, sale e pepe; scaglie di Ragusano; amido di mais; 5 g di zafferano.
 Per la salsa di pomodoro: 500 g di pomodoro ramato; 1/2 cipolla; 50 g di basilico; olio extravergine; 100 g di miele; 4 spicchi d’aglio in camicia.
Per l’olio al basilico: 2 dl di olio extravergine; 1 mazzetto di basilico.
Preparazione: Tagliare le melanzane a fette sottili, infarinarle nell’amido di mais, avvolgerle intorno ad un cannolo in alluminio e friggerle in olio abbondante.
A parte, fare un soffritto con cipolla, basilico e la restante melanzana tagliata a cubetti; quando tutto è appassito aggiungere la ricotta e cuocere per 10 minuti, poi sale e pepe.
Frullare con il cutter, mettere il tuorlo d’uovo e il formaggio grattugiato. Riempire i cannoli di melanzana con il composto ottenuto. Nel frattempo pelare e friggere le melanzane perline, con le quali si copre il cannolo farcito che va poi avvolto nei capelli d’angelo sbollentati in acqua con zafferano. Passare i cannoli in forno a 200° C, finché la pasta diventa croccante.
Per la salsa di pomodoro: Soffriggere la cipolla, aggiungere il basilico, il pomodoro a pezzi, l’aglio e il miele, cuocere per 20 minuti e passare al colino cinese.
Per l’olio al basilico: Frullare le foglie di basilico con l’olio e passare al setaccio.
Per la presentazione del piatto: Versare un po' di olio al basilico sul piatto, poggiarvi i cannoli di melanzana croccanti, poi il pomodoro, le scaglie di ragusano e guarnire con basilico fresco.Errica Tamani

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