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Tonda, rossa e saporita: e sta molto bene nel ragù

Tonda, rossa e saporita: e sta molto bene nel ragù
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l nome richiama il ventre: quello del maiale. La ventricina è un salume tipico della zona montana a cavallo tra l’Abruzzo e il Molise. Due sono le provincie che producono questo squisito salume ma con caratteristiche leggermente diverse: Medio e Alto Vastese, in particolare nei comuni Guilmi, Gissi, Torricella Peligna nel Chietino; Crognaleto in provincia di Teramo. E’ un prodotto strettamente legato al territorio e alla tradizione, prodotto in modo completamente artigianale. Tempo fa si utilizzavano maiali rossi o neri, oggi ci si avvale di altre razze più conosciute ma allevate dalle famiglie di contadini fino al momento della macellazione che avviene nel periodo invernale più freddo, in fase di luna calante.
Rifilature e pezzi di pancetta
Per preparare la ventricina della zona di Chieti, si utilizzano pezzi scelti di carne come spalla, lombi, filetti, cosce, ritagli della rifilatura del prosciutto, pezzi di pancetta, (due terzi di tagli magri, un terzo di parte grassa) che vengono tagliati esclusivamente a coltello in piccoli pezzi, lasciati riposare per qualche ora e poi conciati con sale, pepe, peperone dolce trito. Alcuni aggiungono anche semi di finocchietto selvatico e peperoncino piccante.
Dopo alcune ore l’impasto viene insaccato nella vescica di suino precedentemente aromatizzata con bucce di agrumi e poi sciacquata con acqua addizionata con buccia d’arancia e di limone, i pezzi vengono pressati molto bene per far fuoriuscire l’aria. Il risultato è un salume a forma di palla legata con lo spago a doppia briglia, bucherellata per eliminare le bolle d’aria e appesa in stanze con il fuoco del camino acceso per un quid di affumicatura, per circa dieci giorni.
Asciugatura in stanze col camino
Dopo questa asciugatura si passa in un ambiente fresco e ventilato per alcuni mesi, avendo cura di ripulire la superficie esterna dalle muffe, ricoprendola con strutto per evitare sbalzi di temperatura e l’attacco di insetti. La si può gustare dopo sei mesi, si presenta di grana grossa non omogenea, di color rosso arancio, anche attorno al grasso, profumo intenso, caratteristico, speziato; al palato risulta morbido, piccante a volte con strie agrumate, e il particolare sapore di maiale e spezie.
Una versione davvero eccellente è quella dei fratelli Donato e Rinaldo Galizia de Carpineto Sinello (tel. 0873.363467). La ventricina dell’area di Teramo si presenta più morbida in quanto nell’impasto c’è una maggiore quantità di pancetta, inoltre viene insaccata nello stomaco o nella vescica. Nel primo caso si ottiene un salume molto più grosso e pesante, può arrivare a pesare a stagionatura ultimata dopo almeno un anno anche dieci chili mentre la seconda è molto più piccola con una stagionatura di circa sei mesi. La ventricina si consuma affettata in modo grossolano e volendo accompagnata con pomodoro, oppure tagliata a pezzettoni e inserita nel ragù. Una variante è la ventricina da spalmare preparata con gli stessi ingredienti ma tritata e condita con olio, sale, peperoncino, confezionata in vasetti e utilizzata spalmata su fette di pane possibilmente casereccio. 

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