20°

Saperi e Sapori

Tonda, rossa e saporita: e sta molto bene nel ragù

Tonda, rossa e saporita: e sta molto bene nel ragù
Ricevi gratis le news
0

l nome richiama il ventre: quello del maiale. La ventricina è un salume tipico della zona montana a cavallo tra l’Abruzzo e il Molise. Due sono le provincie che producono questo squisito salume ma con caratteristiche leggermente diverse: Medio e Alto Vastese, in particolare nei comuni Guilmi, Gissi, Torricella Peligna nel Chietino; Crognaleto in provincia di Teramo. E’ un prodotto strettamente legato al territorio e alla tradizione, prodotto in modo completamente artigianale. Tempo fa si utilizzavano maiali rossi o neri, oggi ci si avvale di altre razze più conosciute ma allevate dalle famiglie di contadini fino al momento della macellazione che avviene nel periodo invernale più freddo, in fase di luna calante.
Rifilature e pezzi di pancetta
Per preparare la ventricina della zona di Chieti, si utilizzano pezzi scelti di carne come spalla, lombi, filetti, cosce, ritagli della rifilatura del prosciutto, pezzi di pancetta, (due terzi di tagli magri, un terzo di parte grassa) che vengono tagliati esclusivamente a coltello in piccoli pezzi, lasciati riposare per qualche ora e poi conciati con sale, pepe, peperone dolce trito. Alcuni aggiungono anche semi di finocchietto selvatico e peperoncino piccante.
Dopo alcune ore l’impasto viene insaccato nella vescica di suino precedentemente aromatizzata con bucce di agrumi e poi sciacquata con acqua addizionata con buccia d’arancia e di limone, i pezzi vengono pressati molto bene per far fuoriuscire l’aria. Il risultato è un salume a forma di palla legata con lo spago a doppia briglia, bucherellata per eliminare le bolle d’aria e appesa in stanze con il fuoco del camino acceso per un quid di affumicatura, per circa dieci giorni.
Asciugatura in stanze col camino
Dopo questa asciugatura si passa in un ambiente fresco e ventilato per alcuni mesi, avendo cura di ripulire la superficie esterna dalle muffe, ricoprendola con strutto per evitare sbalzi di temperatura e l’attacco di insetti. La si può gustare dopo sei mesi, si presenta di grana grossa non omogenea, di color rosso arancio, anche attorno al grasso, profumo intenso, caratteristico, speziato; al palato risulta morbido, piccante a volte con strie agrumate, e il particolare sapore di maiale e spezie.
Una versione davvero eccellente è quella dei fratelli Donato e Rinaldo Galizia de Carpineto Sinello (tel. 0873.363467). La ventricina dell’area di Teramo si presenta più morbida in quanto nell’impasto c’è una maggiore quantità di pancetta, inoltre viene insaccata nello stomaco o nella vescica. Nel primo caso si ottiene un salume molto più grosso e pesante, può arrivare a pesare a stagionatura ultimata dopo almeno un anno anche dieci chili mentre la seconda è molto più piccola con una stagionatura di circa sei mesi. La ventricina si consuma affettata in modo grossolano e volendo accompagnata con pomodoro, oppure tagliata a pezzettoni e inserita nel ragù. Una variante è la ventricina da spalmare preparata con gli stessi ingredienti ma tritata e condita con olio, sale, peperoncino, confezionata in vasetti e utilizzata spalmata su fette di pane possibilmente casereccio. 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Pallavolo

Volley Usa

Salvataggio alla Mila e Shiro: Autumn diventa una star Video

 Il rapper parmense Chrysma in radio con il nuovo singolo "La prima volta"

musica

Il rapper parmense Chrysma in radio con "La prima volta" Video

14-0 e calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

torino

14-0 e il calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

Notiziepiùlette

Ultime notizie

L'autunnale torta di riso e verze

LA PEPPA

La ricetta L'autunnale torta di riso e verze

Lealtrenotizie

Maxi inchiesta anti-evasione, sequestrate le quote societarie di «Arte&Gusto»

VIA EMILIA EST

Maxi inchiesta anti-evasione, sequestrate le quote societarie di «Arte&Gusto»

2commenti

VIANINO

Furto all'alba nel supermercato

Vandalismo

Strage di gomme in borgo Gazzola

1commento

RUGBY

Minozzi e Giammarioli, «gemelli» azzurri

COMUNE

Carte d'identità elettroniche, il trasporto per anziani e disabili

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

2commenti

Oltretorrente

«Ci riprendiamo il nostro quartiere: yoga in strada e biciclettate»

1commento

Appennino

Transumanza, lezione tra i monti per gli studenti del Bocchialini

FONTANELLATO

Riapre il box della torta fritta

ambiente

Piove ma a Parma le Pm 10 restano alte: misure d'emergenza fino a giovedì

5commenti

tegola parma

Ceravolo, lesione dell'adduttore: sarà operato?

1commento

Appello

La mamma di Tommy: "Alessi deve rimanere dentro, devono pagare" Video

7commenti

sorbolo

Pedone investito nella notte in via Mantova: muore un 60enne

La vittima è Asani Memedali, macedone, da anni residente in paese

Soccorso Alpino

L'addio a Davide Tronconi: camera ardente a Castelnovo Monti, funerale a Cerreto Alpi

La famiglia chiede di non donare fiori ma offerte per il Saer

anteprima gazzetta

Evasione e soldi all'estero: ancora Parma nel mirino Video

POLIZIA

"Spaccata" alla concessionaria 'Philosophy': rubate tre moto

Bottino di circa 40mila euro

1commento

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Renzi contro tutti. Pd lacerato verso il voto

di Stefano Pileri

CHICHIBIO

«Trattoria Ferrari da Cecchino», la tradizione continua

di Chichibio

ITALIA/MONDO

lazio-roma

Vergogna nel mondo ultrà: insulti razzisti con Anna Frank Gallery

INCIDENTE

Tragedia nel Savonese: vuole sparare a un cinghiale ma uccide un fungaiolo

3commenti

SPORT

serie b

Le pagelle in dialetto

calcio

Modificato lo statuto di serie B: cambia l'elezione del presidente

SOCIETA'

social

Ecco come rubano una bici (in 40 secondi) Video

2commenti

VAL D'ENZA

San Simone: tre giorni di fiera a Montecchio Il programma

MOTORI

CITYCAR

Toyota Aygo, la limited edition X-Cite

MINI SUV

Hyundai Kona, al lancio prezzi da 14.950 euro