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Tutti i sapori dell'Algarve in una «doppia» pentola

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È uno dei paesi preferiti per trascorrere le ferie estive e quest’anno una delle sue regioni più amate, la più meridionale di tutte, bagnata a ovest e a sud dall’oceano Atlantico, l’Algarve, metterà sul piatto non solo la classica offerta turistica fatta di panorami suggestivi ma anche un’iniziativa gastronomica di grande interesse.
 Il tamtam è partito già in maggio, annunciando per la seconda metà di luglio un festival interamente dedicato al piatto, anzi, alla pentola simbolo della cucina dell’Algarve, ma ormai potremmo dire del Portogallo intero: la cataplana.
L’obiettivo è quello di promuoverne a livello internazionale la versatilità, dunque la possibilità di preparare con essa non solo le tipiche ricette della tradizione zuppe di pesce, crostacei o stufati di carne, ma anche specialità dolci e a base di frutta. Considerata l’antenata della moderna pentola a pressione, la cataplana sarebbe una delle eredità lasciate dalla dominazione araba.

Un retaggio arabo
Si presenta come una «doppia pentola»  di rame, composta da due semisfere chiudibili ermeticamente per mezzo di cerniere che permette una sorta di cottura a vapore del contenuto.
Forma e materiale a parte, può ricordare il tajine, il contenitore in terracotta, diffuso in Marocco, con la base circolare e il coperchio a forma di cono, che viene posto sul braciere. Come il tajine dà il nome anche alle preparazioni che in esso vengono cucinate, così la cataplana non indica solamente la pentola ma anche i piatti che vengono preparati in essa.  Nell’oceano che lambisce le coste dell’Algarve si pescano vongole veraci particolarmente carnose.

Le vongole ringraziano
Proprio questi molluschi sono i protagonisti di una delle più famose ricette che sfruttano la pentola portoghese: 1,5 kg di vongole veraci grosse; 50 g di prosciutto crudo; 50 g di salsiccia piccante; 50 g di lardo o pancetta grassa; due cipolle bianche; due cucchiai di olio extravergine di oliva; due pomodori; sale e pepe; peperoncino q.b.; due rametti di prezzemolo; due di coriandolo; una foglia d’alloro e un limone.
In una ciotola mettere le vongole coprendole di acqua fredda salata con due cucchiai di sale grosso e lasciare spurgare per due ore.
 Sbucciare le cipolle bianche e tagliarle a fettine; pelare uno spicchio d’aglio e tritarlo; lavare e asciugare due rametti di prezzemolo.
Scaldare in una padella 4 cucchiai di olio di oliva, unire le cipolle, l’aglio, il prezzemolo e una foglia di alloro: soffriggere a fuoco medio per 3-4 minuti, quindi eliminare l’alloro e il prezzemolo e fare raffreddare. Versare metà del soffritto sul fondo della cataplana, disporvi sopra la metà delle vongole sciacquate sotto acqua corrente e scolate, poi 50 g di prosciutto crudo a strisce, 50 g di salsiccia piccante a fettine e 2 pomodori scottati, pelati, privati dei semi e ridotti a dadini.
Insaporire il tutto con un cucchiaio di coriandolo e una macinata di pepe nero e ripetere gli strati dal soffritto ai pomodori. Chiudere la cataplana e metterla a fuoco per 10-12 minuti in modo che si aprano le vongole. La si apre a tavola, al momento di servire. Errica Tamani

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