Saperi e Sapori

Per combattere la calura la carne è meglio cruda

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Freschezza e gusto contro la calura estiva, ovvero, la bistecca alla tartara. Non tutti i tagli di carne sono adatti per prepararla. Casca a fagiolo, la recente visita ad un delizioso posticino con il fascino della bottega che nasconde una piccola sala di trattoria o ristorante (pensiamo alle «nostre» Sorelle Picchi  o alla Taverna del Gusto a Piacenza).
Ad Arzignano (VI), è la macelleria altamente specializzata dei fratelli Damini (ma in negozio ci sono tante altre chicche enogastronomiche, dai formaggi alla pasta, al caffè) ad avere uno spazio apposito con qualche tavolo dove gustare i piatti a base della carne da loro selezionata (per i curiosi, i Damini effettuano anche spedizioni, tel. 0444 452914).
I Damini, per la tartara consigliano la carne dei pezzi magri della coscia di femmina di Limousine sorana, del peso di 600 kg circa (animale vivo s'intende). Visto che la Limousine ha una carne grassa, ben marezzata, si usa pure la fesa di spalla dell’anteriore.
Carne e anguria a dadini
Gli abbinamenti spaziano dall’anguria a dadini, alla guarnizione di pane tostato in forno tagliato a cubetti o tagliato sottile a mò di cialda, tostato e messo sotto la battuta; dal caprino montato a crema e disposto sotto alla battuta, alla senape di Dijon appena allungata con acqua e maionese fatta in casa; dal finocchio tagliato a julienne e condito con sale e pepe oppure spadellato e tagliato a cubetti, ai pomodori secchi usati come guarnizione o alternandoli a strati con lamelle di finocchio.
Un’originale interpretazione della tartara è quella data da Massimiliano Alajmo della Calandre di Rubano (PD), il più giovane chef tristellato: una battuta di manzo con falso pepe rosa del Perù da mangiare a mano intingendo la carne in quel giardino dei profumi creato dalle polveri di lampone e cassis che ha ispirato il nome del piatto: «il Giardinaggio«.
Fiori, erbe e frutti
Un ritorno alle origini, alla natura: l’incontro dell’uomo, con la carne bovina e la materia aromatica (erba, fiori, frutti) di cui si è nutrito l’animale.
Si asciugano a 70° C a secco per otto ore le due puree (200 g di purea di cassis e 200 g di purea di lampone, entrambe con il 10% di zucchero) distese su due fogli di carta da forno. Si polverizzano separatamente con un macinapepe. Si prepara una battuta al coltello con 240 g di fesone di spalla, di cui 80 g si tritano al cutter.
Si mescola la crema ottenuta con la battuta e si condisce con 20 g di extravergine, 4 g di sale, 2 g di pepe rosa peruviano frullato al macinaspezie e setacciato, una percezione di zucchero e 30 g di acqua naturale fredda gassata.
Si formano con la battuta tre mucchietti di carne e si dispongono su un piatto di vetro. Si guarnisce con tre tracce di polvere di lamponi, di cassis e 2 g di zucchero alla rosa.
Si spargono dodici foglie di prezzemolo tritate grossolanamente, petali di fiori eduli, dodici foglie di rucola condita con olio e sale.
Si completa con un filo d’olio e qualche granello di sale integrale. Colpo di grazia, una suggestione di pascolo fiorito: tovaglioli caldi profumati all’acqua aromatica (vd. libro Ingredienti, ed Alajmo, 2007).Errica Tamani

 

 

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