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Saperi e Sapori

Una focaccia tradizionale con i profumi del Sud

Una focaccia tradizionale con i profumi del Sud
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di Errica Tamani 

Appetitose e sfiziose, a focacce e pizze non si riesce mai a dir di no. In più rappresentano un’ottima risorsa per risolvere con un piatto unico una cena simpatica tra amici. Sono numerose le varianti, più note o meno conosciute, che fioriscono in lungo e in largo in tutto il Bel Paese.   A questo proposito, la tradizione gastronomica siciliana, in particolare quella della provincia messinese, vanta una focaccia che abbina gli ingredienti simbolo della cucina mediterranea all’insalata riccia e alla tuma, un tipico e caratteristico  prodotto caseario  dell’isola. 

Sapori del Mediterraneo
Si tratta di un formaggio da tavola di lieve salatura, dal sapore dolce con lieve tocco piccante, che si ottiene portando il latte crudo, ovino e/o caprino, a temperatura di coagulazione aggiungendovi caglio. 
Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si cuoce con acqua o siero caldo. Infine, la massa viene fatta spurgare da uno a tre giorni a seconda del peso e così nasce la tuma.
 Qualche alternativa, nel caso non si trovasse la tuma o si preferisse un sapore più familiare, può essere ad esempio la provola o il caciocavallo. 
Ma vediamo la ricetta. 
Per la pasta occorrono: 500 g di farina 00; 20 g di lievito di birra; 250 g di acqua; quattro cucchiai di olio; un  cucchiaino di zucchero e sale q.b. 
Si fa sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, si mescola bene e si aspettate che il liquido diventi schiumoso. 
Si dispone la farina a fontana e si versa nel buco la miscela di acqua e lievito. 
Si incorpora il liquido alla farina, poi si mette l’olio e solo alla fine un pizzico di sale. 
Si impasta bene fino a ottenere una consistenza morbida ed elastica dell’impasto. Se risulta troppo duro, si aggiunge poca acqua tiepida, viceversa se troppo molle si mette un po' di farina. 
Si fa lievitare la pasta coperta con un canovaccio umido in luogo tiepido fino a quando raddoppia di volume. 
Si spiana la pasta in una teglia rettangolare (35 cm x 25 cm) unta con 3 cucchiai di olio di oliva. 
La focaccia dovrà risultare alta. Per il condimento servono: un  cespo di indivia riccia ( in Sicilia la chiamano scarola); quiattro acciughe sott'olio sgocciolate dieci o dodici pomodorini Pizzutelli o di Pachino; 200 g di tuma; origano e sale q.b. 
Si pulisce l’insalata, eliminando le foglie più esterne, la si lava e la si taglia a pezzetti non troppo piccoli. Quindi la si mette da parte. Si spargono sulla pasta le acciughe spezzettate, i pomodorini tagliati a metà o a quarti, metà della tuma tagliata a dadini e si dà una spolverata di origano. 
Si copre infine con i pezzetti di insalata riccia ben scolata e condita con olio sale e pepe. Si lascia riposare la focaccia, lasciandola lievitare ancora fino a quando non raddoppia il volume e poi la si mette in forno a 200° C per mezz'ora. 
Una volta sfornata, si aggiungono i rimanenti dadini di tuma in modo che la superficie risulti quasi del tutto bianca e si rimette in forno per circa una decina di minuti, sino a scioglimento del formaggio. 
Tagliata a cubetti, si trasforma rapidamente in uno stuzzichino da aperitivo.

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