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L'insalata «lussuosa» di Alexandre Dumas

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Si potrebbe immaginare nel terzo millennio un’insalata in cui le patate siano condite con uno Château d’Yquem e i tartufi cotti in una pentola di Champagne? 
Se si pensasse di sì, probabilmente si penserebbe a una soluzione da magnate incurante del soldo, o di un sogno visionario di un provocatore. Scopriamo invece che il succitato sogno si è avverato nella penna di uno dei più brillanti romanzieri transalpini di un paio di secoli fa: Alexandre Dumas figlio. 
Classico come questa preparazione che si è conquistata un posto tra i classici: l’insalata Francillon. La preparazione è descritta nella commedia Francillon, andata in scena il 9 gennaio 1887, dove nell’atto primo, scena terza, la servetta Annette descrive dettagliatamente un’insalata che in seguito prese il nome proprio dalla stessa commedia, ben presto divenne famosa e incuriosì i parigini tanto da poterla gustare in vari ristoranti della capitale francese, trovando molti estimatori. 
Fra i grandi chef che non la facevano mai mancare nei loro menù vi fu anche Escoffier che la presentò anche nei più importanti e rappresentativi pranzi per ospiti regali e non come quello ai sovrani svedesi offerto dal presidente Francese Fallières nel 1908. Questa è la ricetta del grande Auguste Escoffier tratta dalla sua «La guide culinarie».
 «Metà patate cotte in acqua, tagliate, calde marinate allo Chablis, un quarto di cozze, aperte in tegame e condite con sedano e private delle barbe; un quarto di tartufi in lamelle sottili, completata con olio e aceto».
 Oggi spesso le ricette vengono rivisitate così si è pensato di sostituire il tartufo con una salsa preparata con maionese tenuta piuttosto insipida allungata con brodo di cozze filtrato, e un poco di senape. 

Certo il fascino dell’originale era ben altro.  An. Gri. 

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