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Saperi e Sapori

E adesso provate, se riuscite, a chiamarli soltanto panini

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di Andrea Grignaffini

Mai come in questo momento storico della gastronomia il panino ha vissuto un momento magico. Quasi tutti gli chef più «à la page» si misurano con la piacevolezza di uno dei più importanti elementi dello «street food» dell’universo mondo.
Il crescente successo di questa ghiottoneria ha una ragione che concettualmente possiamo esprimere in un’idea: la progettazione volumetrica del boccone. Ogni assalto al pane dovrebbe contenere tutto il gusto che gli si è voluto conferire. Un messaggio che ha compreso da decenni Giancarlo Rubaldi. Il suo laboratorio, «Panini Schiavoni», è una micro-paninoteca all’interno del mercato coperto di Modena in via Albinelli. A vederlo dall’ambiente non gli si darebbe certo grande credito. Poi a scorrerne la lista dei panini la salivazione aumenta a dismisura.
Menu da capogiro
Ecco un esempio di un menù giornaliero in una mezza dozzina di proposte irresistibili: panino alle code di gamberi con insalata di sedano, mela verde, zenzero prezzemolo, e salsa rosa; carne salada trentina con insalata di rucola, carciofi rosolati, grana e aceto balsamico; panino con frittata di zucchine con crema di grana, salsa al tartufo, pancetta rosolata al porro; panino con arista di porco arrostita, colata di gorgonzola, funghi porcini al prezzemolo, e crema al tartufo; panino con baccalà grigliato e carpione di pomodorino, olive nere, capperi, prezzemolo, origano; panino con peperoni rossi grigliati e pelati, capperi, acciughe, prezzemolo, tomino fuso e pancetta.
Un groviglio apparentemente inestricabile di ingredienti in cui tutto quadra alla perfezione. Inutile dire che le materie prime sono reperite con una ricerca certosina da ogni parte d'Italia, inutile riferire che al di là della provocazione apparente degli abbinamenti ci sia l’intuizione di chi ha quel senso del gusto che è la caratteristica primigenia di ogni chef che possa essere reputato tale.
L'emozione tra due fette di pane
In questa fucina di idee e di emozioni, imperdibili per ogni leccardo che si ritenga tale, fanno coppia fissa da tre decenni il sullodato Giancarlo Rubaldi, modenese di nascita che da puro autodidatta si è trasferito  da una società del settore della meccanica al mondo dell’imbottitura golosa, e Gianna Pesutti, anche se per tutti è la mitica signora Franca.
Lui non tocca un calice, lei fa lo stesso con il pane. A ciascuno il suo. Esattamente trent’anni or sono, nel 1978, rilevano questo minuscolo locale allora adibito come bar osteria e lo trasformano in paninoteca. Da allora si sono susseguite trecento ricette tutte differenti ma tutte col denominatore comune della bontà, in molti casi dell’assoluta eccellenza.  Un’eccellenza che ha regole ferree (dal lunedì al sabato) e orari incalzanti: alle 8 si servono le colazioni e verso le 11.30 comincia il valzer dei panini che continua sino alle 16. Il locale tira giù la saracinesca ma non finisce qui il lavoro di entrambi dacché è il momento di tornare a casa a preparare i composti (come abbiamo visto piuttosto complessi) per la gioia dei clienti del giorno dopo.

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