12°

23°

Saperi e Sapori

E adesso provate, se riuscite, a chiamarli soltanto panini

E adesso provate, se riuscite, a chiamarli soltanto panini
Ricevi gratis le news
0

di Andrea Grignaffini

Mai come in questo momento storico della gastronomia il panino ha vissuto un momento magico. Quasi tutti gli chef più «à la page» si misurano con la piacevolezza di uno dei più importanti elementi dello «street food» dell’universo mondo.
Il crescente successo di questa ghiottoneria ha una ragione che concettualmente possiamo esprimere in un’idea: la progettazione volumetrica del boccone. Ogni assalto al pane dovrebbe contenere tutto il gusto che gli si è voluto conferire. Un messaggio che ha compreso da decenni Giancarlo Rubaldi. Il suo laboratorio, «Panini Schiavoni», è una micro-paninoteca all’interno del mercato coperto di Modena in via Albinelli. A vederlo dall’ambiente non gli si darebbe certo grande credito. Poi a scorrerne la lista dei panini la salivazione aumenta a dismisura.
Menu da capogiro
Ecco un esempio di un menù giornaliero in una mezza dozzina di proposte irresistibili: panino alle code di gamberi con insalata di sedano, mela verde, zenzero prezzemolo, e salsa rosa; carne salada trentina con insalata di rucola, carciofi rosolati, grana e aceto balsamico; panino con frittata di zucchine con crema di grana, salsa al tartufo, pancetta rosolata al porro; panino con arista di porco arrostita, colata di gorgonzola, funghi porcini al prezzemolo, e crema al tartufo; panino con baccalà grigliato e carpione di pomodorino, olive nere, capperi, prezzemolo, origano; panino con peperoni rossi grigliati e pelati, capperi, acciughe, prezzemolo, tomino fuso e pancetta.
Un groviglio apparentemente inestricabile di ingredienti in cui tutto quadra alla perfezione. Inutile dire che le materie prime sono reperite con una ricerca certosina da ogni parte d'Italia, inutile riferire che al di là della provocazione apparente degli abbinamenti ci sia l’intuizione di chi ha quel senso del gusto che è la caratteristica primigenia di ogni chef che possa essere reputato tale.
L'emozione tra due fette di pane
In questa fucina di idee e di emozioni, imperdibili per ogni leccardo che si ritenga tale, fanno coppia fissa da tre decenni il sullodato Giancarlo Rubaldi, modenese di nascita che da puro autodidatta si è trasferito  da una società del settore della meccanica al mondo dell’imbottitura golosa, e Gianna Pesutti, anche se per tutti è la mitica signora Franca.
Lui non tocca un calice, lei fa lo stesso con il pane. A ciascuno il suo. Esattamente trent’anni or sono, nel 1978, rilevano questo minuscolo locale allora adibito come bar osteria e lo trasformano in paninoteca. Da allora si sono susseguite trecento ricette tutte differenti ma tutte col denominatore comune della bontà, in molti casi dell’assoluta eccellenza.  Un’eccellenza che ha regole ferree (dal lunedì al sabato) e orari incalzanti: alle 8 si servono le colazioni e verso le 11.30 comincia il valzer dei panini che continua sino alle 16. Il locale tira giù la saracinesca ma non finisce qui il lavoro di entrambi dacché è il momento di tornare a casa a preparare i composti (come abbiamo visto piuttosto complessi) per la gioia dei clienti del giorno dopo.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Weinstein: Lory del Santo, osceno denunciare dopo vent'anni

Hollywood

Lory del Santo: "Weinstein, osceno denunciarlo dopo vent'anni"

Paolo Schianchi a Tu si que vales

Tú sí que vales

Le mani e le 49 corde di Paolo Schianchi incantano su Canale 5 Video

La Coppa Cobram è arrivata anche a San Polo

COME FANTOZZI

La Coppa Cobram è arrivata anche a San Polo Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Lavoro all'estero e residenza in Italia? Ecco dove pagare le tasse

L'ESPERTO

Lavoro all'estero e residenza in Italia? Ecco dove pagare le tasse

Lealtrenotizie

Via libera della Giunta al progetto esecutivo di valorizzazione e recupero del limite Nord-Est del Parco Ducale. Sarà demolito il muro su viale Piacenza. Stanziati 1.281.000 euro

Giardino

Parco Ducale: giù il muro su viale Piacenza

Stanziati 1.281.000 euro

4commenti

monchio

Cade da una balza rocciosa: grave un cercatore di funghi 88enne

Anteprima Gazzetta

Intervista all'avvocato parmigiano che sparò ai ladri

Gazzareporter

Oltretorrente, lezione di yoga in strada

Tra viale Vittoria e via Gulli

IL SONDAGGIO

Parma, "nebbia" in campionato. Nel mirino dei tifosi lo staff tecnico

E' da rivedere per il 66% dei tifosi che hanno risposto al nostro sondaggio

1commento

trasporto pubblico

Il Tar annulla gara vinta da Busitalia. Rizzi: "Ricorso, investimenti bloccati" Video

E' al Maggiore

Montecchio: malore mentre fa ginnastica, grave 15enne Video

carabinieri

Colpo in villa sventato a Langhirano grazie ad un vicino: ladri in fuga

Regione

Bagarre sulla chiusura dei punti nascita

1commento

DUPLICE OMICIDIO

Solomon lascia il carcere. Il consulente del pm: «Folle e socialmente pericoloso»

6commenti

SALUTE

Dire addio ai malanni di stagione seguendo semplici suggerimenti

Blitz

Controlli affitti: arrestato un 41enne

1commento

La storia

«I miei 41 anni da medico tra i monti del Nevianese»

3commenti

Via Trento

La rivolta dei residenti contro l'open shop

10commenti

CONCORSO

Il gatto più bello di Parma: è Willy l'ottavo finalista

inquinamento

Bollino rosso al nord, 24 città "fuorilegge" per smog. Anche Parma

Legambiente, Torino maglia nera. E a Milano prime misure traffico

4commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Austria, il populismo alla prova del governo

di Paolo Ferrandi

SCUOLA

Aimi: «Non usare i voti come punizioni»

ITALIA/MONDO

LAMPEDUSA

Donna denuncia: tentata violenza da parte di 5 migranti

2commenti

SIRIA

Raqqa è stata liberata Il video

SPORT

CHAMPIONS

Napoli battuto a Manchester: recrimina per un rigore sbagliato

serie b

Parma-Pescara: le pagelle dei crociati in dialetto

SOCIETA'

Ateneo

Dall'Università di Parma arriva l'auto elettrica da competizione

USA

California, cane-eroe resta col gregge, lo salva dal fuoco

1commento

MOTORI

ANTEPRIMA

Seat Arona: il nuovo Suv compatto in 5 mosse Fotogallery

LA NOVITA'

Kia Stonic, debutta il nuovo «urban crossover»