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Saperi e Sapori

Una «disfida» in tavola per ritrovare sapori antichi

Una «disfida» in tavola per ritrovare sapori antichi
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di Andrea Grignaffini

Generalmente in Italia per il solo fatto di aver giocato a calcio da bambini autorizza tutti a essere abilissimi strateghi del rettangolo verde, così per il fatto di mangiare tutti i giorni ci arroghiamo la presunzione che il nostro palato sia in grado di imporre il nostro gusto come un assoluto. 

In pratica tutti perché mastichiamo crediamo di capire di cosa deglutiamo. Per questo presso il ristorante «Marconi» a Sasso Marconi si è svolta la seconda edizione di «Gemelli diversi». 
Il gusto non è uguale per tutti
Le finalità sono da attribuirsi alla voglia di testare il gusto personale di ognuno senza condizionamenti così da capire cosa mangiamo.
Il menù è stato composto da alimenti o preparazioni elementari, facilmente replicabili a casa. Cinquanta ospiti, suddivisi in maniera assolutamente caotica tra clienti del ristorante, amici, operatori e giornalisti. 
Si inizia, appunto in tandem (prodotto di largo consumo accanto al prodotto di nicchia) da galantina di pollo, maionese, olio e giardiniera; poi tortelloni al burro e garganelli con rigaglie di pollo e piselli. 
Se le differenze visive e di gusto non sono sempre state evidenti ai più, tuttavia è stata evidenziata una tendenza piuttosto precisa: i prodotti dei piccoli produttori hanno un gusto forse meno immediato, tanto da necessitare di maggiore attenzione, ma allo stesso tempo coinvolgono sensorialmente chi mangia. 
Un approccio più «slow» appunto fatto anche di gesti; forse un po’ ancestrali, che tuttavia aiutano a fissare quello che si chiama ricordo gustativo, che diventa poi anche emozionale. 
Afferrare un pollo, annusarlo e morderlo, senza che la cedevolezza delle carni lo assimili a un omogeneizzato, aiuta indubbiamente a ricostruire quell’amnesia gustativa che ci ha portato a dire oggi che un pollo non sa di niente. 
La ricerca di un «pollo antico»
Merito di allevatori come l’azienda Il Feudo di Zocca che con cura e dedizione, alleva un pollo, ancora con due zampe.  E’ stata la volta del finale: Parmigiano Reggiano, gelato alla crema, latte e caffè. 
Qui è entrato in campo anche un protagonista parmense, il caseificio Gennari di Collecchio che ha richiesto un approccio attento: la qualità del latte di questo notissimo casello ha portato non solo a una grana più fine ma anche a un gusto più sfaccettato e opulento sin quasi a farlo sembrare un formaggio di invecchiamento superiore. 
Stessa cosa nella sezione caffè con quelli di Leonardo Lelli che hanno visto un arrivo al fotofinish a causa del gusto dei partecipanti molto più assimilato alle scarse espressività dei caffè commerciali, ricchi di varietà robusta. 
Capitolo punteggi: ogni commensale è stato dotato di una scheda dove annotare solamente le proprie preferenze; ciò ha evidenziato in generale una preferenza più o meno risicata verso i prodotti di nicchia. 
In definitiva se tutti hanno mangiato con la propria bocca l’evento ha evidenziato che il gusto non sempre coglie nel segno, frutto di fretta e forse un pizzico di assimilazione alle materie prime di stampo standardizzato.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • giovanni

    08 Ottobre @ 19.32

    potrei avere gentilmente il recapito del : IL FEUDO DI ZOCCA (MO) cordiali saluti

    Rispondi

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