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Basta parlare solo di tramezzini Il prosciutto è protagonista in cucina

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Per una volta lasciamo stare i panini, abbandoniamo la semplice ma poesia di due fette di pane imbottite da addentare con voluttà. Il prosciutto di Parma,  lo sappiamo bene,  può ambire a molto di più. E per dimostrarlo il «Consorzio» si è rivolto ad «Alma», la Scuola internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi per dimostrare quella che è sempre stata una vocazione del Parma: quella di essere un protagonista anche in cucina.  Il risultato è stato un interessante libro/ ricettario  pubblicato dalla casa editrice «Battei» (titolo: «Prosciutto di Parma - Gustose ricette firmate da Alma»)  che raccoglie proposte firmate dagli chef di Colorno. Che confermano la capacità del prosciutto di adattarsi. Dando il meglio.  I cuochi infatti hanno volutamente scelto una via provocatoria che sposa al prosciutto le tecniche e gli ingredienti della cucina di oggi inventando abbinamenti inattesi, ma non per questo meno riusciti. In un gioco di rimandi che stimola l'intelligenza oltre che l'appetito.  
Oltre il prosciutto e melone
Un esempio? Prendiamo il canonico prosciutto e melone che, grazie alla ricerca di Bruno Ruffini, diventa un piatto sorprendente per una merenda leggera.
Per preparare questa   granita di melone bianco e Prosciutto servono otto fette di melone bianco  d'inverno, 12 fette di Parma, 220 gr, di zucchero, 200 gr di acqua, 200 gr di polpa di melone bianco, 20 gr di succo di limone, 4 foglie di basilico e 2 dl di olio di semi. Si porti quindi ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e si lasci raffreddare miscelando poi il composto con la polpa di melone frullata e setacciata. Si aggiunga quindi il succo di limone e si faccia una granita gelando il liquido in congelatore e raschiando poi il composto ottenendo una grana fine, Quindi si friggano le foglie di schisso in olio ben caldo e si asciughino si carta. Infine si disponga sul fondo di un piatto la granita, si aggiungano due fette di melone, si adagino 3 fetta di Prosciutto dando volume e si decori con la foglia di basilico. 
Ingrediente fondamentale

Insomma, il classico piatto estivo cambia volto mentre una proposta con ingredienti classici si arricchisce dalla presenza del prosciutto. E' quanto accade al petto di faraona con prosciutto e riduzione di lambrusco per cui servono un petto di faraona, 2 fette di Prosciutto di Parma , 50 gr di funghi , 1 topinambur, 50 gr di zucca, 50 gr barbabietola rossa, 300 ml di Lambrusco, 4 spicchi d’aglio, sale, pepe bianco, timo e extravergine.  Per prepararlo si taglino le verdure a brunoise e si cuoce il tutto separatamente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia prima di aggiustare con sale e pepe. Nel frattempo far ridurre il Lambrusco sul fuoco fino ad ottenerne una perfetta evaporazione dell’alcool. Cuocere la faraona sottovuoto al 100% per  12/13 minuti a 100°C a vapore con uno spicchio d’aglio, del timo, un pizzico di sale e pepe bianco. Una volta cotto avvolgerlo nel prosciutto di Parma e dargli una piccolissima scottata in padella.  Quando tutto è cotto servire mettendo al centro del piatto la brunoise di verdure precedentemente riscaldate in forno, poggiare poi il petto di faraona, condirlo con il Lambrusco ridotto ed infine decorare con qualche fogliolina di timo. E a questo punto si capisce perchè si può abbandonare i panini lu.pe 

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