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Quando Napoleone III festeggiava coi dolci

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La storia di molte preparazioni culinarie è dovuta al caso, alla rettifica di problematiche o errori, ovvero alla necessità di soddisfare la richiesta impellente di personaggi più o meno importanti, come nel caso del gelato Plombières. 
Siamo in Francia a Plombières-les-Bains, nell’anno 1858, all’incontro di Napoleone III con Cavour, per festeggiare l’evento il titolare di un ristorante locale inventò e propose ai suoi ospiti un dessert, detto Plombières o glace Plombières. 
La preparazione riuscì così bene che divenne un must per decenni fino ad arrivare ai giorni nostri, almeno nei ricettari d’alta cucina. 
In una pentola portare a ebollizione un litro di panna. A 220 g di mandorle pelate, unire 250 ml di latte, frullare bene e aggiungere la panna, filtrare il composto in un colino. Sbattere 10 tuorli con 220 g di zucchero finché non diventi chiaro. Unire il latte di mandorle e cuocere a fuoco lento, rimestando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere mezzo cucchiaino di essenza di mandorle. Lasciare raffreddare. A parte montare ½ l di panna, incorporarla al composto di mandorle e versare in una forma ponendola poi in frigorifero. Scaldare in un pentolino 250 g di marmellata di albicocche, passarla in un setaccio e raffreddare. Togliere il gelato dal frigorifero, capovolgerlo su un piatto da portata e ricoprirlo con la marmellata di albicocca. Servire subito.
 Visto il successo ottenuto presso i diretti interessati, questo dessert è rimasto un big fra le più golose versioni glacé.  Ma vi è una variante più datata, risalente alla fine del Settecento di un gelato preparato con frutta candita. Più tardi alla fine dell’Ottocento un altro pasticcere ebbe l’idea di macerare la frutta candita nel Kirsch ottenendo il Glace Plombières.
 Forse ancor migliore della precedente. An. Gri.

 

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