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Un «portafoglio» di carne farcito di ricco sapore

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Un portafoglio da uomo ben imbottito che con il suo bel rivestimento dorato invita ad aprirlo per scoprirne il prezioso tesoro nascosto. Non è un accessorio maschile che racchiude banconote, ma una fetta di carne dalla panatura croccante, farcita di un ghiotto ripieno di prosciutto cotto e formaggio fondente conosciuta ovunque con l’altisonante nome francese di «cordon bleu»  che evoca il prestigioso e esclusivo Ordine dei Cavalieri dello Spirito Santo fondato nel 1578, da Enrico III di Francia. I membri di questo ordine venivano  infatti insigniti della Croce dello Spirito Santo, che pendeva da un nastro blu (il cordon bleu).
Banchetti per cavalieri
I sontuosi banchetti che si svolgevano in occasione della concessione di questa onorificenza, diventata leggendaria, potrebbero essere all'origine dell’associazione del cordon bleu con il cibo. Nel 1895 la giornalista francese Martha Distel creò una pubblicazione settimanale chiamata «La Cuisinière Cordon Bleu».
 La rivista ebbe immediatamente successo e fu rapidamente seguita, nello stesso anno, dal «Cordon Bleu Culinary School in Paris». Sono gli svizzeri a contendere ai francesi la paternità del cordon bleu in quanto cotoletta farcita. 
Tra le varie leggende elvetiche, una narra che lo scrigno croccante con cuore fondente nacque a Briga per opera di una cuoca che davanti all’imprevista necessità di servire il doppio degli ospiti che si erano annunciati, tagliò il doppio di fette di carne da un carré di maiale e le farcì di formaggio e prosciutto vallesano. 
Ma vediamo come prepararli. Un consiglio è quello di vedere il cordon bleu in tutto e per tutto un ottimo piatto che si completa con un’insalatina o patate novelle, non come un piatto di risulta in cui riciclare ingredienti non al massimo di freschezza come il prosciutto e il formaggio (che col calore emanerebbero profumi non propriamente invitanti). 
Meglio i formaggi non acquosi
Quindi, prodotti scelti e freschi e attenzione ai formaggi «acquosi» come la mozzarella, che bagnerebbero il fagottino facendogli perdere la croccantezza esterna. 
Per ogni fetta di vitello, come sarebbe in origine, o di pollo o di tacchino, si dispone su una metà della carne mezza fetta di prosciutto cotto e una fetta di groviera di uguali dimensioni. Si ripiega l’altra metà su quella farcita e si premono bene i bordi. Si infarina il portafoglio così ottenuto, lo si immerge nell’uovo battuto condito con sale e pepe e si passa nel pangrattato. 
Poi lo si tuffa in abbondante burro sfrigolante. Si cuoce a fuoco dolce da entrambe le parti. Appena il formaggio tende a uscire, il cordon bleu è pronto. 
Per avere la carne ancora più morbida, si può mettere in frigo la sera prima in bagno in un po’ di latte. L’indomani, mezz’ora prima di cucinare, la si asciuga e si procede come detto. 
Neanche a dirlo, come succede per pizze e focacce, le opportunità di intervenire con variazioni sul tema sono quasi infinite.  Nel ripieno si possono mettere formaggi come la fontina, il taleggio, abbinandoli anche a salumi diversi come il prosciutto crudo, lo speck, e si possono pure inserire alcune foglie di spinaci saltate nel burro o funghi trifolati per un gusto «boscaiolo».Errica Tamani
 

 

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