Saperi e Sapori

Che sia di carne o di pesce a qualcuno piace crudo

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 Che la cucina sia una forma d’arte è ormai un’idea universalmente accettata. Ma talvolta la cucina riesce ad essere qualcosa di più: un’arte attraverso la quale artisti di altre discipline traggono fama o acquistano ulteriore notorietà. 

Emblematico è il «dripping di pesce» del maestro Gualtiero Marchesi, ispirato alla tecnica pittorica di Jackson Pollock. Il fondo giallo della maionese fluida, in cui fluttua il bianco niveo di dei calamaretti e quello «grigino» delle telline, accoglie gocce verdi (maionese liquida alla clorofilla), rosse (salsa di pomodoro) e nere (salsa al nero di seppia). Un omaggio cromatico a Pollock, e al contempo, per coloro che non "masticano" pittura, un piatto che desta interesse e curiosità verso il celebre pittore. 
Un pittore in tavola
Ma chi veramente ha ricevuto un’impennata di notorietà dal successo riscontrato da un piatto semplice, ormai entrato a tutti gli effetti nella tradizione gastronomica italiana e conosciuto in tutto il mondo, è il pittore veneziano del XV secolo Vittore Carpaccio. 
Correva l’anno 1950 e Giuseppe Cipriani, mitico patron dell’Harry's Bar di Venezia per venire incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, cliente abituale del locale, cui il medico aveva proibito di mangiare carne cotta, pensò di servirle un piatto di controfiletto di manzo affettato sottilmente condito da un’appetitosa salsina a base di maionese.
 Cipriani intitolò la sua creazione all’artista che proprio in quell'anno si stava celebrando con una mostra nella città lagunare: Vittore Carpaccio, appunto, famoso per le sue opere caratterizzate da rossi brillanti e bianchi nitidi. 
Oggi «carpaccio» indica una serie di preparazioni in cui l’ingrediente principale crudo (non solo carne, ma anche pesce, formaggio, verdura e frutta) viene tagliato a fette molto sottili, quindi condito nei modi più vari. In genere, poco o niente a che vedere con l’originale piatto che diede fama imperitura al pittore rinascimentale di cui prese il nome e per preparare il quale occorrono questi ingredienti.
L'originale di Cipriani
 400 grammi di controfiletto di manzo, tagliato sottilissimo, sale qb., mentre per la salsa servono 185 ml di maionese (magari fatta in casa), 1 cucchiaino di succo di limone fresco, 1 o 2 cucchiai di salsa Worcestershire, 2 o 3 cucchiai di latte, sale e pepe bianco macinato fresco qb. 
Si dispone la carne in quattro piatti, si sala leggermente e si mette in frigo per cinque minuti. Nel frattempo si prepara la salsa sbattendo la maionese con la salsa Worchestershire e il succo di limone filtrato. Si aggiunge latte fino a quando la salsa raggiunge una consistenza omogenea, tale da poter essere spalmata con il dorso di un cucchiaio di legno. 
Un po' di sale e pepe a piacere, quindi un’eventuale correzione del sapore della salsa unendo altra Worcestershire o altro succo di limone. 
Il momento di condire le fettine di carne ha in sé un alto potenziale artistico: si intinge più volte il cucchiaio nella salsa e la si lascia cadere sul carpaccio, facendola gocciolare dall’alto, in modo da realizzare un disegno astratto, magari un reticolo in stile Mondrian. Errica Tamani
 
 

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