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Dal crudo ai cotechini: i «segreti» dei salumi

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di Caterina Zanirato

Una giornata dedicata ai salumi, in particolar modo quelli prodotti dal salumificio Ronchei: il crudo di Parma, la coppa, il salame di Felino, la pancetta e lo strolghino di culatello. Continua con il terzo appuntamento «I sapori di Parma», la manifestazione organizzata da World promotions all’interno dell’Academia Barilla, al Barilla center. Dalle 9,30 del mattino alle 22, anche questa domenica curiosi ed esperti hanno potuto gustare prelibatezze parmigiane, scoprendone i segreti di preparazione. La cucina dell’Academia Barilla è infatti stata aperta tutto il giorno per degustazioni di salumi, salamini bolliti, cotechini, cotennini, mariole. Il tutto accompagnato dai vini dell’azienda agricola Lamoretti. Sempre all’interno dell’Academia è stato possibile visitare una mostra dedicata ai salumi: macchine affettatrici d’epoca, antiche bilance, affiancate da vecchi libri di cucina monotematici e un’esposizione  dei più pregiati salumi parmigiani. Alle 11, alle 13, alle 15 e alle 19, poi, il pubblico ha potuto scoprire i segreti della lavorazione del maiale all’interno dell’azienda Ronchei, di Sala Baganza, spiegati dal titolare Claudio Ronchei, e dal norcino Adelmo Ponzi. «Il nostro segreto? - spiega Ronchei -. E’ che prepariamo il salame come si faceva 50 anni fa. La tecnologia la usiamo solo per il caldo e il freddo, non usiamo additivi chimici o lieviti per l’innesco dei procedimenti di avvio stagionatura. E la differenza si sente». E per il norcino Ponzi  l’importante è selezionare un animale di una certa età: «Se manca l’età manca il gusto - spiega -. Un animale troppo giovane poi tende a modificare di spessore la carne, i muscoli. Un animale adulto invece rimane sempre lo stesso, con un sapore molto più forte. Per preparare un’ottima spalla cruda, ad esempio, serve un maiale di almeno un anno». Ma al cibo bisogna abbinare anche il giusto vino: «Durante la degustazione,  i nostri esperti consigliano il vino che aiuta il salume a esprimere il proprio meglio, sempre rimanendo all’interno del nostro territorio - commenta Simone Berzella, responsabile della comunicazione per l’azienda vinicola Lamoretti -. Ad esempio, per il crudo di Parma è consigliabile la Malvasia, mentre per la spalla cruda un Sauvignon frizzante. Infine, per i salumi più grassi, consigliamo sempre il Lambrusco». Quello di ieri è stato il terzo appuntamento organizzato per «I sapori di Parma»: «La prima domenica abbiamo ospitato il caseificio La Traversetolese - spiega Mattia Riccò, di World promotions -. E’ seguito l’appuntamento con l’azienda produttrice di pomodoro Mutti e concluderemo domenica prossima con il fungo  di Borgotaro».  

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