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Saperi e Sapori

Quei sapori perduti che venivano dall'aia

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C'era  una volta l'aia. Era il tempo dei cascinali e delle corti, dei prati dove razzolavano galline e tacchini, il tempo dei pollai pigolanti di animali da sacrificare nei giorni di festa. Era anche il tempo di ricette semplici e gustose, di piatti della tradizione che ogni rezdöra, fieramente, difendeva e consegnava, come una dote,  alle figlie. Poi, parliamo degli anni '60, tutto cambiò: dalle campagne spopolate svanirono aie e pollai, gli animali da cortile cominciarono, infelicemente,  a crescere in batteria e quelle gustose ricette furono spazzate via dalla fretta e dal precotto. Con buona pace di quel mondo e di quei sapori. Per fortuna a riprendere, e salvare, quella cultura e il profumo di quel mondo arriva la nuova pubblicazione  voluta dalle delegazioni della nostra provincia dell'«Accademia Italiana della Cucina» che, in occasione della giornata ecumenica dell'associazione dedicata proprio agli animali da cortile, hanno  riunito in un volume 117 ricette dedicate al sapore delle aie:  e il titolo «La cucina del pollaio» lo spiega senza rischio di fraintendimenti.

Il libro, di 144 pagine, che sarà in vendita da domani in abbinamento con la «Gazzetta» al costo di 6 euro e 90 più il prezzo del quotidiano, è il frutto di una lunga ricerca delle cinque delegazioni parmensi (Borgotaro, Bassa, Terre Alte, Salso e quella del capoluogo) che hanno raccolto tra le famiglie e gli appassionati di cose buone questo completo catalogo di ricette che oltre che un panorama  di piatti  rappresenta anche una specie di foto ricordo di un mondo: dove come ricorda l'accademico Giorgio Orlandini «gli animali da cortile hanno rappresentato per quasi due secoli un momento rilevante se non determinante dell'alimentazione dell'uomo». Uomini di tutti i ceti e di tutte le culture: questa opera da conservare e consultare, raccoglie infatti sia le ricette del contesto contadino, quello che sceglieva le semplici cotture in forno e in padella, sia quelle della borghesia contadina - in quei tempi si sarebbe detto «gli agrari» - che si concedevano ricette più elaborate e complesse, dove la carne del pollaio si arricchiva con il  sapore delle verdure e delle spezie.  Per capirlo basta sfogliare il volume: seguendo un filo sottile e filologico fatto di atmosfere quasi perdute e aromi, si trovano il coniglio con risotto alla spagnola  di chiara ispirazione farnesiana  ma anche il classico galletto alla cacciatora passando per preparazioni curiose - una per tutte: la zuppa del monsignore a base di petto di pollo - o quasi mitiche: e basta allora citare la faraona alla creta cavallo di battaglia della indimenticata Mirella Cantarelli da Samboseto.

Insomma, dal pollaio si passa presto ad un viaggio tra i sapori della nostra terra e la scelta degli ingredienti - i funghi e le castagne delle terre alte o la Fortana della Bassa - ne identificano anche le provenienze. Anche se poi  ciascuno troverà, al di là dei singoli territori, il proprio gusto d'elezione. Magari osando la rinascimentale magniloquenza della pavoncella tartufata,  così cara a Giuseppe Verdi, o ritrovando il purtroppo sempre più raro gusto della carne di piccione, protagonista indiscusso della vera bomba di riso. E anche qui il Maestro ha qualcosa da dire con la «sua» ricetta. Infine, come ogni libro che si rispetti, anche questo volume della «Accademia Italiana della Cucina» porta una dedica: doverosamente rivolta alle rezdöre e ai quei giovani contadini  che hanno saputo resistere e restare legati alla terra. Se il pollaio, sia pure moderno, sa regalare emozioni è anche merito loro. Che fornendo materie prime selezionate contribuiscono a tenere viva una cultura. Che profuma di buono. lu.pe.

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