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Saperi e Sapori

Gli gnocchi poverissimi che si sposano coi fagioli

Gli gnocchi poverissimi che si sposano coi fagioli
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di Errica Tamani

Pane raffermo, lardo e fagioli. In sostanza, pochissimi ingredienti per un piatto povero, ma ricco di sapore, divenuto un emblema incontrastato della cucina tradizionale di Piacenza e hanno sconfinato nelle zone parmensi (la Bassa bussetana, ad esempio) a ridosso del Piacentino. La loro origine è avvolta nel mistero. Gli ingredienti e la presenza del pane raffermo, al posto della sola farina, deporrebbero a favore di umili natali. Eppure un loro valore, lo avevano in passato. Serve una bella manualità per confezionare questi gnocchetti, grandi come fagioli, leggermente incavati, grazie a una rapida pressione del dito pollice.

Il «callo» della vera cuoca
Leggenda vuole che le madri dei ragazzi dessero l’approvazione alle nozze, controllando le mani delle future nuore: se sul pollice c'erano delle callosità, le fanciulle erano use a fare i pisarei e perciò sarebbero state brave mogli.
Le ricette sono molteplici: c'è chi usa farina e pangrattato nella stessa quantità, chi invece raddoppia la farina, chi per scottare il pane usa il latte, chi arricchisce il sugo a base di lardo, pomodoro e fagioli con cotiche di maiale e chi sostiene che ci debbano essere sette fagioli per ogni gnocchetto. Oggi è più frequente trovarli asciutti, mentre pare che in origine fossero piuttosto brodosi, «bazzotti«, ossia immersi in un sughetto piuttosto rappreso, ma ancora fluido. In questo secondo caso i pisarei venivano cotti direttamente in un brodo corposo cui, con la componente amidacea, conferivano maggior densità. Per un tocco di verve, (suonerà un po' eretico, ma è da provare), si mette un pizzico di peperoncino.  L’Antica Osteria della Pesa a Cadeo propone una versione più leggera, ma dotata di personalità e gusto deciso e convincente. Per un quantitativo di pisarei sufficiente a quattro persone occorrono: 200 g di pane grattugiato, 130 g di farina e 2 mestoli di brodo di carne. Per il condimento: un gambo di sedano, una carota, una zucchina, una cipolla un cucchiaio di prezzemolo tritato, 200g di fagioli borlotti già lessati, rosmarino, burro, 4 fette di pancetta.

Sapore antico sempre di moda
Preparazione: Quanto ai pisarei, scottare il pane grattugiato con il brodo bollente, aggiungere la farina e impastare il tutto unendo in caso di necessità dell’acqua fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Formare delle bisce piuttosto sottili e con il pollice dare la forma dei pisarei. Tagliare sedano, carota zucchina e mezza cipolla a cubetti piuttosto fini e saltarli in padella con una noce di burro, lasciando le verdure piuttosto al dente e regolando di sale e pepe. In un’altra casseruola fa rosolare l’altra mezza cipolla tritata, con burro e rosmarino tritato, unire i fagioli e far bene insaporire. Aggiungere un paio di mestoli di brodo e frullare il tutto. Mettere le fette di pancetta in forno fino a che saranno ben croccanti e dorate. Cuocere i pisarei in abbondante acqua salata (si scolano quando vengono a galla), saltarli in padella con le verdure unendo un cucchiaio di parmigiano. Disporre in ogni fondina un mestolo di crema di fagioli, al centro i pisarei e decorare con una fetta di pancetta arrostita.

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