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Saperi e Sapori

Il minestrone del porto alla maniera genovese

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Se il minestrone classico di verdura ha un limite è quello di una certa mancanza di verve, non a caso si è sempre optato per qualche «ritocco»: si va dal giro d’’olio extravergine, alla macinata di pepe, alla grattugiata di Parmigiano; per non parlare dei battuti di lardo al momento del soffritto.  
In Liguria dove le verdure sono buone come difficilmente accade il altri luoghi non ci si accontenta lo stesso e ci s’inventa il minestrone alla genovese («minestrun a zeneize») in cui l’aggiunta del pesto concede a una semplice ma ricca minestra di verdura quel «quid» che la rende estremamente appetibile. 
Un piatto di antica origine quando un tempo, le osterie ambulanti che stazionavano al porto o sui gozzi, offrivano fra le tante preparazioni, questo tipico minestrone caldo o freddo in coppette di terracotta ai naviganti sia in partenza che in arrivo in ricordo dei sapori locali. Le varianti sono tante e seguono l’andamento stagionale, anche se alcuni ingredienti sono indispensabili. Occorrono 300 g di fagioli borlotti secchi, 600 g di patate, 300 g di zucchine, 300 g di fagiolini, 300 g di bietole, 200 g di spinaci, (200 g di zucca), 1 cavolo verza, 1 cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano, olio extravergine d’oliva (ligure), sale. 
Poi il pesto: un mazzo di basilico, uno spicchio d’aglio, 30 g di pinoli, 50 g di parmigiano reggiano e pecorino grattugiato.) 

Lavare bene tutte le verdure, tagliare a tocchetti le patate, le zucchine, (la zucca), i fagiolini, la bietola, il sedano, la cipolla, mettere in una pentola aggiungendo dopo una notte in ammollo i fagioli, ricoprire abbondantemente con acqua, un filo d’olio e sale. Cuocere per almeno un’ora e mezzo, aggiungere la pasta (i tipici brichetti o scocozò), e a cottura ultimata aggiungere il pesto e un filo d’olio. Magia dell’orto anche fuori stagione.  

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