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Saperi e Sapori

I tuberi col nome strano che crescono lungo i canali

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Puntuali in autunno crescono sulle sponde dei canali, colorando il paesaggio di margherite di colore giallo. Solo bei fiori di campo? A chi li conosce, questi fiori (Helianthus tuberosus, dove helios sta per «sole» e anthos significa «fiore»), così simili ai girasoli, non sanno nascondere il loro ghiotto segreto. Il loro apparato radicale è costituito infatti da tuberi di colore rosso-violaceo o di colore bianco, di forma irregolare, spesso bitorzoluti, che hanno una polpa bianca deliziosa. Ancora non vi dicono niente? Sono i topinambur.
Questi curiosi tuberi cucinati, lessi o stufati, sono pastosi come una patata, ma hanno un delicato e gradevolissimo sapore di carciofo. E proprio come i carciofi, una volta sbucciati (quelli di forma regolare, si puliscono più velocemente), vanno messi in acqua e limone, in modo che non anneriscano.
Assaggiarli nella bagna cauda
Vanno scelti bei sodi, senza ammaccature né tagli. In Piemonte non mancano tra gli ortaggi a corredo della bagna cauda. Trifolati, sono pratici da fare e saporiti: si cuociono a rondelle in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio. Poi prezzemolo tritato.
Lessati e frullati con un goccio di latte e un mestolo di brodo, diventano un’elegante crema da valorizzare con un filo di extravergine. Il fascino di questi tuberi ha colpito anche le alte sfere della cucina del Meridione. Ne è un esempio l’«Ombrina d’amo con carciofi e topinambur salsa di “Tuma Persa”» firmata dallo chef del Duomo di Ragusa Ibla, Ciccio Sultano.
In abbinamento con l'ombrina
 Occorrono: 600 g di filetto di ombrina pescata ad amo; 5 spicchi d’aglio ; olio extravergine d’oliva; 300 g di topinambur; 6 carciofi; 50 g di cipolla; 150 g di brodo di cipolla. Per la salsa di «tuma persa» (formaggio tipico) servono: 50 g di tuma persa; 50 g patate lesse; 40 g di cipolla fresca; 225 g di brodo vegetale; olio extravergine d’oliva; noce moscata e pepe nero.
In una padella antiaderente rosolare quattro spicchi d’aglio in camicia in un filo di extravergine.
 Sistemare il pesce dalla parte della pelle e cuocerlo fino a quando i lati iniziano a dorarsi. Girare sull'altro lato e , se lo spessore non supera i 3 cm, finire la cottura in padella. Se i filetti hanno uno spessore più alto, vanno in forno per 5-6 minuti a 180° C (convenzione vapore) o 210 C (statico).
 Cuocere i topinambur interi in acqua abbondante. Scolarli e pelarli. Pulire i carciofi ottenendo i cuori, eliminare la barba e cuocerli in acqua bollente salata per 12-15 minuti.
 Rosolare 50 g di cipolla e uno spicchio d’aglio in un filo d’olio, mettere i topinambur a fette e due cuori di carciofo tagliati in quarti.  Coprire col brodo di cipolla e portare a cottura. Per la salsa, rosolare la cipolla fresca con l’olio. Versarla in un mixer con il formaggio a pezzetti, il brodo tiepido, le patate lesse, un pizzico di noce moscata, il pepe nero. Frullare tutto aggiungendo, se serve, altro brodo. Comporre il piatto: su un lato, il contorno di topinambur e carciofi e un cuore di carciofo intero caldo.  Sull'altro lato, il filetto di ombrina con lo spicchio d’aglio di cottura e alcuni cristalli di sale integrale. Finire con un giro di salsa di tuma.

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