Saperi e Sapori

Un dolce tuffo nel passato con una fetta di torta. Verde

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di Luca Pelagatti

La rugiada l'abbiamo presa, la scorpacciata di tortelli, come tradizione impone, è stata abbondamente digerita.
La festa di San Giovanni, e la sua magica notte, sono ormai archiviate ma il piacere che il tortello, s'intende d'erbetta,  sa regalare certamente non finisce con  il solstizio d'estate. E allora tanto vale, per goderlo fino in fondo,  cercare nuovi modi per apprezzarne il ripieno che qualche volta, qui sta la stravagante ricercatezza, non arriva ad aprire il pasto. Ma piuttosto a chiuderlo.
Dolci sapori dell'infanzia
«Quando ero piccolo mio padre mi parlava spesso di certi tortelli dolci che gustava a Parma all'età del liceo, quando la mitica pasticceria Pagani impregnava la via con profumi di vaniglia e caramello», spiega Simone Strinati, cuoco e titolare della trattoria Podere San Faustino di Fidenza -. Il pieno era verde,   spiegava mio padre,  e l'aroma era di mandorla».
Un indentikit suggestivo, non c'è che dire, reso ancora più magico dalla patina del ricordo ma che, diciamolo, ha qualcosa di vagamente stonato: che il verde, di solito, non evoca certo la zuccherina carezza di un buon dolce.
«E' stato solo pochi anni fa, durante la mia esperienza di ristoratore a Parma, che la nonna di un mio caro amico mi ha fatto vivere un'esperienza quasi “proustiana” direi, alla ricerca del tempo e del dolce perduto - prosegue poi Simone Strinati -. Qualche giorno dopo la tortellata di San Giovanni infatti la signora, parmigiana del sasso e innamorata delle cose buone di casa nostra, mi ha invitato a cena e alla fine dell'ottimo pasto mi ha presentato un vassoio con una profumatissima torta verde. Molto incuriosito ho assaggiato il primo boccone e immediatamente ho  capito a che tipo di sapore faceva riferimento  mio padre  quando raccontava dei tortelli verdi della pasticceria Pagani».
La ricetta della nonna
Così, come spesso accade, una fetta di torta verde dopo l'altra, la conversazione finì per concentrarsi su quel dolce che la  signora svelò essere una specie di «patrimonio» di famiglia: «E' una ricetta che le era stata tramandata a sua volta dalla nonna» si limitò a spiegare la nonna del mio amico, senza indicare in quale zona delle provincia avesse avuto origine. E quale fosse la storia». Ora, in attesa di scoprire se esistano altre varianti o versioni della stessa ricetta, eccovi quella ricordata e proposta da Simone Strinati al Podere San Faustino di Fidenza.
Ingredienti per 8 persone: prevedere una tortiera dal diametro di 23 centimetri.  Per la pasta frolla:
260 gr. farina, 80 gr. fecola, 200 gr. burro, 140 gr. zucchero, 2 tuorli d'uovo, scorza di limone grattugiata, sale q.b. Per il ripieno: 200 grammi di  mandorle pelate e tritate grossolanamente, 15-20 amaretti, 4 uova, 200 grammi di zucchero, 1 cucchiaio di fecola, 100 grammi di spinaci cotti, strizzati, tritati.
Montare lo zucchero con i 4 tuorli, unire poi le mandorle, gli amaretti, la fecola, gli spinaci. Mescolare bene e in ultimo unire le chiare montate a neve ben soda. Fare la cassa con la pasta frolla. Versarvi il pieno e cuocere in forno caldo  circa 170 gradi per 40/50 minuti.

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