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Pâté e terrine: dai Romani alle tavole dei buongustai

Pâté e terrine: dai Romani alle tavole dei buongustai
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di Andrea Grignaffini 
 
Corsi e ricorsi storici: preparazioni che hanno momenti di gloria, evaporano nell’oblio e poi, per chissà quali reconditi motivi, tornano prepotentemente in auge. Così ovviamente anche nell’arte culinaria prendiamo in considerazione il caso di una preparazione già molto in uso al tempo dei Romani, il pâté. Nei pranzi era spesso presente preparato con carme di maiale, ma anche con altri ingredienti molto particolari e, attualmente, impensabili come nel caso  delle lingue dei passeri. Dopo un lungo periodo di stasi ritroviamo il pâté in auge nel Medioevo dove non mancava mai nei pranzi importanti, presentato in preparazioni particolarmente abbondanti e vistose con massicce decorazioni raffiguranti ricche magioni o castelli. 
Ma è la Francia che oltre al nome si collocava al primo posto nella preparazione di infinite varietà di pasticci o pâté. Oggi è ancora di moda ma spesso viene associato a un’altra preparazione leggermente diversa, la terrina. Il primo è composto di un involucro di pasta (possibilmente «à foncer», una comune pasta frolla senza zucchero, la consueta pasta brisée, la pasta brioche, la pasta sfoglia oppure una pasta a base di acqua bollente) che ricopre una farcia di fegato, carne, pesce o legumi che si cuoce insieme al ripieno, posta in una forma di metallo da servire possibilmente caldo, o al massimo a temperatura ambiente. Mentre la seconda prende il nome dallo stampo (di ghisa smaltata, porcellana, terracotta), nel quale viene riposta la sola farcia. Il termine pâté indica come questa sia una preparazione molto conosciuta in diversi paesi europei, non solo come pasticcio di fegato ma anche con altri ingredienti. Nei paesi nordici, più freddi, sono frequentemente consumati i pâté di carne di maiale con la farcia bardata di lardo per consentire più cremosità alla carne. 

Altra variante più ricercata è il pâté «en croûte» in cui è utilizzata la pasta sfoglia e una farcia di carni di selvaggina, vitella, prosciutto, tritate da formare un impasto morbido e cremoso e legato con Brandy o vino Madeira e spezie. Gli inglesi lo gustano di lepre o di prosciutto in conserva, la scuola spagnola lo preferisce opulento di pernice con tartufi e Sherry, la Francia, non dimentica mai il classicissimo pâté de foie gras. Una considerazione, in tutti i Paesi mitteleuropei troviamo una variante con fegato d’oca o di anatra, così come nel nostro Paese al fegato si tendeva aggiungere Marsala e Parmigiano.  Intrigante la presentazione  di queste non semplici preparazioni: in cocottine individuali, direttamente nel piatto con decorazioni di foglie di insalata, mentre la preparazione «bellavista» si serve a fette accompagnata da salse o contorni di verdure.

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