20°

Saperi e Sapori

Pâté e terrine: dai Romani alle tavole dei buongustai

Pâté e terrine: dai Romani alle tavole dei buongustai
Ricevi gratis le news
0
di Andrea Grignaffini 
 
Corsi e ricorsi storici: preparazioni che hanno momenti di gloria, evaporano nell’oblio e poi, per chissà quali reconditi motivi, tornano prepotentemente in auge. Così ovviamente anche nell’arte culinaria prendiamo in considerazione il caso di una preparazione già molto in uso al tempo dei Romani, il pâté. Nei pranzi era spesso presente preparato con carme di maiale, ma anche con altri ingredienti molto particolari e, attualmente, impensabili come nel caso  delle lingue dei passeri. Dopo un lungo periodo di stasi ritroviamo il pâté in auge nel Medioevo dove non mancava mai nei pranzi importanti, presentato in preparazioni particolarmente abbondanti e vistose con massicce decorazioni raffiguranti ricche magioni o castelli. 
Ma è la Francia che oltre al nome si collocava al primo posto nella preparazione di infinite varietà di pasticci o pâté. Oggi è ancora di moda ma spesso viene associato a un’altra preparazione leggermente diversa, la terrina. Il primo è composto di un involucro di pasta (possibilmente «à foncer», una comune pasta frolla senza zucchero, la consueta pasta brisée, la pasta brioche, la pasta sfoglia oppure una pasta a base di acqua bollente) che ricopre una farcia di fegato, carne, pesce o legumi che si cuoce insieme al ripieno, posta in una forma di metallo da servire possibilmente caldo, o al massimo a temperatura ambiente. Mentre la seconda prende il nome dallo stampo (di ghisa smaltata, porcellana, terracotta), nel quale viene riposta la sola farcia. Il termine pâté indica come questa sia una preparazione molto conosciuta in diversi paesi europei, non solo come pasticcio di fegato ma anche con altri ingredienti. Nei paesi nordici, più freddi, sono frequentemente consumati i pâté di carne di maiale con la farcia bardata di lardo per consentire più cremosità alla carne. 

Altra variante più ricercata è il pâté «en croûte» in cui è utilizzata la pasta sfoglia e una farcia di carni di selvaggina, vitella, prosciutto, tritate da formare un impasto morbido e cremoso e legato con Brandy o vino Madeira e spezie. Gli inglesi lo gustano di lepre o di prosciutto in conserva, la scuola spagnola lo preferisce opulento di pernice con tartufi e Sherry, la Francia, non dimentica mai il classicissimo pâté de foie gras. Una considerazione, in tutti i Paesi mitteleuropei troviamo una variante con fegato d’oca o di anatra, così come nel nostro Paese al fegato si tendeva aggiungere Marsala e Parmigiano.  Intrigante la presentazione  di queste non semplici preparazioni: in cocottine individuali, direttamente nel piatto con decorazioni di foglie di insalata, mentre la preparazione «bellavista» si serve a fette accompagnata da salse o contorni di verdure.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Pallavolo

Volley Usa

Salvataggio alla Mila e Shiro: Autumn diventa una star Video

 Il rapper parmense Chrysma in radio con il nuovo singolo "La prima volta"

musica

Il rapper parmense Chrysma in radio con "La prima volta" Video

14-0 e calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

torino

14-0 e il calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

Notiziepiùlette

Ultime notizie

L'autunnale torta di riso e verze

LA PEPPA

La ricetta L'autunnale torta di riso e verze

Lealtrenotizie

Maxi inchiesta anti-evasione, sequestrate le quote societarie di «Arte&Gusto»

VIA EMILIA EST

Maxi inchiesta anti-evasione, sequestrate le quote societarie di «Arte&Gusto»

VIANINO

Furto all'alba nel supermercato

Vandalismo

Strage di gomme in borgo Gazzola

RUGBY

Minozzi e Giammarioli, «gemelli» azzurri

COMUNE

Carte d'identità elettroniche, il trasporto per anziani e disabili

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

2commenti

Oltretorrente

«Ci riprendiamo il nostro quartiere: yoga in strada e biciclettate»

Appennino

Transumanza, lezione tra i monti per gli studenti del Bocchialini

FONTANELLATO

Riapre il box della torta fritta

ambiente

Piove ma a Parma le Pm 10 restano alte: misure d'emergenza fino a giovedì

4commenti

tegola parma

Ceravolo, lesione dell'adduttore: sarà operato?

1commento

Appello

La mamma di Tommy: "Alessi deve rimanere dentro, devono pagare" Video

1commento

sorbolo

Pedone investito nella notte in via Mantova: muore un 60enne

La vittima è Asani Memedali, macedone, da anni residente in paese

Soccorso Alpino

L'addio a Davide Tronconi: camera ardente a Castelnovo Monti, funerale a Cerreto Alpi

La famiglia chiede di non donare fiori ma offerte per il Saer

anteprima gazzetta

Evasione e soldi all'estero: ancora Parma nel mirino Video

POLIZIA

"Spaccata" alla concessionaria 'Philosophy': rubate tre moto

Bottino di circa 40mila euro

1commento

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Renzi contro tutti. Pd lacerato verso il voto

di Stefano Pileri

CHICHIBIO

«Trattoria Ferrari da Cecchino», la tradizione continua

di Chichibio

ITALIA/MONDO

lazio-roma

Vergogna nel mondo ultrà: insulti razzisti con Anna Frank Gallery

INCIDENTE

Tragedia nel Savonese: vuole sparare a un cinghiale ma uccide un fungaiolo

2commenti

SPORT

serie b

Le pagelle in dialetto

calcio

Modificato lo statuto di serie B: cambia l'elezione del presidente

SOCIETA'

social

Ecco come rubano una bici (in 40 secondi) Video

1commento

VAL D'ENZA

San Simone: tre giorni di fiera a Montecchio Il programma

MOTORI

CITYCAR

Toyota Aygo, la limited edition X-Cite

MINI SUV

Hyundai Kona, al lancio prezzi da 14.950 euro