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Radicchio, re "rosso" dei menù invernali

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I radicchi veneti non hanno concorrenza e sono una delle eccellenze della cucina regionale ricercate in tutto il mondo. Quattro le tipologie che hanno il riconoscimento europeo di prodotti a Indicazione Geografica Protetta: il Rosso di Treviso, il Variegato di Castelfranco, il rosso di Verona e di Chioggia.

Il 'Trevisò è probabilmente il più antico tra quelli oggi coltivati (risale al 1862), il 'Chioggià venne selezionato tra il 1930 e il 1950 ed è la varietà di radicchio più consumata in Italia. Il 'Veronà è stato selezionato alla fine degli anni '50 dal rosso di Treviso.
Il Treviso, il 'fiore d’invernò come tutti i suoi simili, è il capostipite dal quale poi si sono generate le altre tipologie oggi famose. Si esprime in 'precocè (settembre-gennaio) e 'tardivà (dicembre-marzo) e cresce nell’acqua di sorgiva, al coperto, in modo che le coste siano bianche e le foglie rosse, ha un sapore gradevolmente amarognolo ed è croccante. Quello di Castelfranco (novembre-marzo) ha l’aspetto di una nuvola giallina, puntinata di rosso e il gusto va dal dolce al delicatamente amaro. Adatto alle insalate, che si possono preparare aggiungendo anche pezzetti di formaggio o di prosciutto, ma non sfigura cotto. Il Verona (tardivo e precoce) ha le foglie rotondeggianti poco espanse, ha un retrogusto amaro. Il radicchio di Chioggia ha foglie grandi e rotondeggianti, è presente tutto l’anno nei mercati, ed è di sapore dolce o leggermente amarognolo e croccante.
Quello di Treviso è probabilmente il più noto all’estero. Per i buongustai, il Treviso è considerato una raffinatezza, da consumare in insalata, in pinzimonio, cotto ai ferri, condito da un velo d’olio extra-vergine di oliva, cotto in padella e servito con l’aceto; può venire utilizzato come base per risotti e salse. È buono per tutte le diete per il suo limitato apporto calorico (23 calorie ogni 100 grammi). Le radici seccate e ridotte in polvere o preparate in sciroppi e decotti, servono come digestivo, tonico, stomatico e depurativo, mentre le foglie, messe in infuso o sciroppo, vengono impiegate per stimolare le funzioni digestive, per depurare il fegato ed il sangue e anche per facilitare la diuresi. Gli erboristi ne propongono l’infuso ed i distillatori hanno proposto una grappa, ottenuta lasciando l’ortaggio nel distillato finchè non ha ceduto sapore e proprietà al liquore.
 

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