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La farina dell'autunno protagonista in tavola

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Regina dell’autunno, la castagna è una buona per natura: secca, lessata, abbrustolita è deliziosa.  In cucina, tra i nostri piatti tradizionali che ne sfruttano la dolcezza, i tortelli di castagne, la pattona e le frittelle.  Abbiamo però dimenticato una dimensione importante della castagna, quella preziosa della farina.  A spiegarcene i segreti è Luciano Affanni, patron della trattoria Milla di Sala Baganza, sempre a caccia di «chicche» gastronomiche nonché esperto di funghi e conoscitore dei boschi. 

Il mulino delle castagne
Proprio durante un’incursione nel Pontremolese, Luciano è riuscito a scovare un mulino ad acqua dove si macinano ancora le castagne con la pietra. Spiega Luciano che i marroncini medi o piccoli, una volta selezionati accuratamente, vengono destinati alla farina. 
«Dopo una stufatura lenta e paziente, le castagne private della buccia esterna e della pellicina più interna, vengono messe nei sacchi. La macina si inizia nella prima decade di novembre e continua sino a febbraio. Le castagne cadono una alla volta dall’alto sotto la macina a pietra, passando attraverso una sorta di pettine che elimina gli ultimi resti di pellicina che renderebbero la farina amara». 
«Per la farina fatta ancora con metodi artigianali, come in questo caso - prosegue Affanni - è importante che ci sia, dopo la macinatura, un periodo di riposo, funzionale all’affioramento della parte zuccherina della castagna. La farina che riposa sino a gennaio o febbraio è la più dolce. La farina si può conservare anche a lungo: in passato la si pressava bene in botti di legno e la si teneva sino all’estate sia per darla agli animali che per cucinare. Col tempo si compattava e per estrarre il quantitativo che serviva, bisognava scalpellarla. Il panetto veniva poi ritrasformato in farina, passandogli sopra una bottiglia come fosse un mattarello.»
La ricetta della pattona 
Per fare la pattona della Milla si mettono trecento grammi di farina in una ciotola, si versa a filo mezzo litro di latte mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. 
Si uniscono un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di cacao in polvere e un pizzico di lievito secco. Si mescola bene, quindi si versa il composto attraverso un colo in una teglia cosparsa d’olio. Si dà un giro d’extravergine sopra e si inforna per 35 minuti a 150-160° C. 
Con la farina di castagne, Catia Caselli, moglie di Luciano e cuoca della Milla prepara anche delle tagliatelle che condisce con formaggio Raschera e porri. 
Per questa ricetta di prepara la pasta con 250 g di farina bianca (che ha la funzione di dare maggiore nerbo alla pasta), 150 g di farina di castagne e tre uova intere più un tuorlo. 
Si fanno poi appassire due porri tagliati sottili con un filo d’extravergine e una noce di burro. Devono stufare, non croccantare. Si sciolgono quindi  a bagnomaria 350 g di formaggio Raschera giovane a cubetti (immersi un’ora prima) in 200 ml di latte.
 Quando sono cotte le tagliatelle, si fanno saltare nella padella coi porri, si unisce la crema di Raschera (fluida, non troppo densa) e si spolvera con Parmigiano. Nel piatto poi una grattata di Raschera più stagionato servirà a dare il tocco finale.Errica Tamani
 

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