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Saperi e Sapori

La piccola mela dimenticata perfetta per andare in forno

La piccola mela dimenticata perfetta per andare in forno
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di Errica Tamani 
 
Direttamente dal cesto dei frutti dell’amarcord, è tornata sui banche degli ortolani più attenti, la mela campanina. 
Piccola, con la buccia verde che se carezzata dal sole si ravviva tingendosi un rosa tendente a un timido rosso, tanti anni fa era la mela cara a tutte le famiglie, sempre presente nelle merende o a fine pasto. La polpa bianca, compatta e croccante, è bruschina e succosa. Tutte caratteristiche che la rendono appetitosa sia cruda che, per la gioia di grandi e piccini, cotta al forno. 
Raccolta agli inizi di ottobre, la mela campanina si conservava benissimo per tutto l’inverno sino a primavera inoltrata.
 
Si conservava sui tetti delle case
I contadini, anzi, la mettevano addirittura sui tetti delle case poiché il freddo invernale contribuiva a darle un sapore particolare. 
Di lei si trovano tracce in documenti del XIX secolo. Poi, nel dopoguerra il mercato distratto da mele grandi, dolci e belle, si dimenticò quasi del tutto della piccola campanina riuscì a sopravvivere solo grazie alla tenacia di alcuni frutticultori. 
Negli anni Novanta, quando ci si accorse che le nuove e grandi mele, per quanto buone, non avevano il sapore di quelle originarie e il gusto si indeboliva a causa della conservazione in celle frigorifere, iniziò la riscossa del piccolo pomo proprio a partire dalle sue zone d’origine, vale a dire le terre di confine, tra la provincia di Mantova (la campanina è protagonista della famosa mostarda mantovana) e quella di Modena, che comprendono Moglia, Quistello e Concordia. In seguito, la politica lanciata dalla regione Emilia Romagna volta a tutelare le produzioni di alcuni frutti autoctoni, quasi abbandonate, ha dato il via a iniziative utili a valorizzare anche la mela campanina. 
 
 
Grandi capacità antiossidanti
Da uno studio sulle proprietà e le virtù della nostra «cenerentola» pare sia emerso che abbia un potere antiossidante quattro volte maggiore rispetto a una mela più diffusa, come la notissima Golden Delicius. 
Una capacità antiossidante che si mantiene ad alti livelli anche quando il piccolo frutto è ridotto in purea. La campanina come altre varietà «antiche» di mele, grazie ad un elevato contenuto in pectine, ha mostrato un potere gelificante superiore a quello della Golden. 
Riassumendo, significa che la mela campanina è particolarmente adatta sia per la preparazione di puree che di confetture. Ma il modo migliore per apprezzarne l’aroma, secondo la tradizione, è di cuocere le campanine in forno. Non serve tagliarle, basta che vengano ben lavate prima della cottura. Ad esempio, in una teglia da forno di dimensioni adeguate si mettono 6 mele campanine, si aggiunge1/2 litro d’acqua e si cospargono con 6 cucchiai di zucchero. Si inforna la teglia a 240° e si cuoce per un’ora. Si lascia raffreddare e si servono le mele con un buon gelato alla crema. Le campanine possono anche essere tagliate a spicchi, private del torsolo e cotte sempre in forno per un quarto d’ora o poco più. In questo caso si ottengono quelle che vengono chiamate «sciapeli» o «sciapedi», ossia delle gustose fette di mela secca.

 

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