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Quel piatto povero in Francia è un mito

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All’inizio erano povere fette di pane raffermo messe in una fondina, scottate con brodo. E ancora prima, nel Medio Evo, erano le paste schiacciate, una specie di piatto, su cui i signori mangiavano e che dopo erano date ai servi. 

Nasce povera la zuppa e tale deve restare, anche se poi se ne cucinarono con la carne e, sopraffine, col pesce. 
Sono tornate in auge e si sono arricchite di formaggi e grassi nobili, ma questa pratica ha solo marginalmente sfiorato la zuppa di cipolle che trasforma l’odore e il sapore acuto della verdura in dolce minestra. 
Resta povera solo perché le cipolle ne sono l’ingrediente principale, ma può diventare ricca se si usa abbondante formaggio o se si aggiungono costine e salsiccia. 
Si parte da cipolle gialle affettate sottilissime e fatte rosolare nel burro, poi un po’ di farina, si mescola e si fa rosolare ancora, s’aggiunge acqua o brodo (circa un litro) lasciando cuocere per 20 minuti. Si regola di sale, di pepe e la zuppa è quasi pronta: resta da mettere il pane nella zuppiera, versarvela sopra e spolverare di formaggio. 
Qui cominciano le numerose varianti. 
Il pane abbrustolito dà sapore più spiccato; il formaggio varia secondo il territorio: dalla pallida caciotta, alla ricca Fontina, al dolce Parmigiano-Reggiano, al robusto pecorino. Mettendo la zuppa in tegamini individuali e passandoli in forno a gratinare si ottiene una crosticina che da sola vale il pasto. 
In Francia ne hanno fatto un piatto nazionale: in genere rosolano poco le cipolle (possono anche cuocerle poi nel latte), usano formaggi regionali e soprattutto il loro saporoso gruyère con pepe abbondante. 
Nel centro Italia è la cipollata, con pancetta, salsiccia spezzata e rosolata, brodo e carne di costine di maiale, il pane ben abbrustolito e riccamente strofinato d’aglio. Ch.

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