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Verde, dolce e esotico: ma ha conquistato l'Italia

Verde, dolce e esotico: ma ha conquistato l'Italia
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di Errica Tamani

Si dice che una mela al giorno levi il medico di torno. Ma il kiwi, per le molteplici virtù, potrebbe degnamente sostituire la mela del proverbio. È ricchissimo di vitamina C, contiene fibre, più potassio della banana, ha un’azione antiossidante ed ha proprietà lassative. A dispetto del nome che rimanda in automatico alla Nuova Zelanda, dove effettivamente viene coltivato, il kiwi è originario della valle del fiume Yang-Tse nella Cina Meridionale dove era noto come «yangtao».

L'uva spina cinese
La coltivazione in Nuova Zelanda fu introdotta solo all’inizio del secolo scorso, dove questo frutto circolava come «uva spina cinese«. Quando si trattò di esportarlo negli Stati Uniti, per una certa somiglianza con la forma del “kiwi”, l’uccello simbolo della Nuova Zelanda (tozzo, senza coda e con piume marroni), al nostro frutto peloso (color nocciola di fuori e con sgargiante polpa verde punteggiata di «minipois» neri) venne appunto dato il nome del volatile.
 Il suo arrivo in Italia è piuttosto recente, verso gli anni Settanta, ma qui la pianta ha trovato un ambiente così favorevole che oggi il Belpaese è il più grande produttore di kiwi. Si raccoglie da ottobre a dicembre e quindi è un frutto di stagione.
Quando si sceglie un kiwi deve essere leggermente morbido. Se è duro, è acerbo e per farlo maturare lo si mette vicino a frutti come le mele e le pere che contengono etilene, una sostanza che accelera la maturazione. Un kiwi maturo si affronta in due modi: lo si taglia a metà nel senso della larghezza e se ne gusta la polpa scavando con un cucchiaino, oppure, lo si sbuccia e lo si taglia a  rondelle. Non esageratamente dolce, dal retrogusto acidulo, il kiwi vivacizza le insalate di frutta.

Per le insalate di frutta
Negli ultimi anni, in mercato se ne trovano diversi tipi: quelli a polpa gialla (l’esterno è sempre color marrone e peloso), più dolci rispetto a quelli verdi e, ancora difficili da trovare, i «baby kiwi« ovvero kiwi «arguta». Grandi poco più di un chicco d’uva, hanno caratteristiche organolettiche e nutrizionali simili ai kiwi actinidia (quelli che mangiamo di solito), ma avendo stranamente la buccia liscia, una volta maturi, diventano un «finger food», di cui fare un sol boccone. Le curiosità non finiscono qui. Se il sapore dei kiwi arricchisce una macedonia, la combinazione col latte rischia di generare un gusto amaro.
Colpa dell’actinidina un enzima del kiwi che reagendo col latte crea un sapore amaro. Per ovviare all’inconveniente, in caso di unione coi latticini, meglio optare per la marmellata di kiwi (cuocere per alcuni minuti 1 kg di kiwi sbucciati e fatti a pezzetti con 125 ml d’acqua; aggiungere 1/2 kg di zucchero, e cuocere fino a quando il composto sarà abbastanza denso. Versare la marmellata nei vasetti sterili con chiusura ermetica; per i pigri la confettura di kiwi di Moreno Cedroni si trova a Parma nei negozi di specialità alimentari). Ma l’actinidina ha anche un pregio: come la bromelina dell’ananas è in grado di rendere più tenera la carne. Una marinata nel succo del kiwi, e la bistecca si fa morbida.

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