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Saperi e Sapori

Coccolarsi con la dolcezza che viene dalla natura

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di Errica Tamani

Gli Egizi lo mettevano nelle tombe dei faraoni insieme agli oggetti preziosi e più cari dei defunti. Nei monasteri medioevali,  lo si usava per curare praticamente tutto, dalla febbre alla depressione. La dolcezza del miele e le sue molteplici virtù hanno fatto conquiste in ogni tempo e in ogni dove. Anche in cucina.
L'uso del miele per cucinare ha origini antiche e il suo successo è stato grande soprattutto prima dell’avvento dello zucchero.
Là dove oggi siamo soliti ricorrere allo zucchero, pensiamo agli alimenti a cui abitualmente lo aggiungiamo, potremmo invece usare il miele.
Il fatto è che esistono vari tipi di miele, con sapori diversi, dai più delicati (di acacia o di trifoglio, ad esempio) ai più decisi (di castagno), e quindi l’eventuale difficoltà sta nell’individuare quello  che abbia un gusto che ben si adatti al cibo o alla bevanda ai quali viene aggiunto, amplificandone l'aroma in senso armonico o producendo un piacevole contrasto.
Gli italiani preferiscono l'acacia
Da anni il miele che in Italia ha la maggior diffusione e gradimento è quello di acacia, che non cristallizza, ma si mantiene fluido, biondo  e trasparente. Il sapore tenue lo ha reso di facile utilizzo in cucina, come dolcificante di latte oppure tè, di gelati, ma anche di biscotti e di torte. 
Va tenuto a mente però che in forno va adoperato a temperatura media (160 -180°C) perché caramella a temperature inferiori rispetto a quelle dello zucchero; mentre per quanto riguarda i gelati, occorre maggior tempo per il congelamento poiché avviene a temperature inferiori.
Il vantaggio del miele nella preparazione di pane e di torte consiste nel fatto che ne conserva più a lungo la freschezza e la morbidezza.
Per i dolci ma anche per il salato
Ma se è vero che il miele è un componente fondamentale delle ricette di dolci tradizionali (dai cannoli siciliani ai torroni, ai pan forti),  è altrettanto vero che il miele può accompagnare egregiamente anche  pietanze salate: i formaggi sono un esempio noto a tutti.
Oggi però chef e pasticceri affermati hanno riscoperto il miele quale componente di marinature.
 Corrado Assenza, all’ultima edizione di Identità Golose, ha proposto un gambero marinato in un miele aromatizzato con zafferano di Navelli, messo su una tarteletta al tè verde abbinato con un gelato creato a partire da un’insalata di arance, finocchietto, cipollotti, olio e sale nero di Cipro.
La marinatura col miele funziona anche con la cottura:  il dentice, marinato per ben sedici ore nel miele di fiori d’arancio, rilascia acqua perdendo circa il 20% del suo peso, ma guadagna una consistenza molto morbida e vellutata. Asciugato dal miele in eccesso, basta cuocerlo per pochi minuti in olio extravergine a 60° C.
Allo stesso congresso, Emanuele Scarello con il miele di rosmarino ha marinato per  sei ore duecento grammi di sella di cervo. La carne è risultata più morbida e aromatica. Dopo dodici minuti di cottura sottovuoto a 65° C, la carne, messa sotto una pellicola, è stata  investita dalla vaporizzazione di miele e acquavite di miele. E il profumo avvolge la carne.

 

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