Saperi e Sapori

Tutti i segreti delle ricette della cucina d'Oltr'Enza

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Stretta tra il Po, l’Appennino e la pianura Padana, Reggio Emilia è caratterizzata da una varietà territoriale e ambientale di grande ampiezza.
 Un crocevia di persone popolazioni, linguaggi che durante la sua storia millenaria ha lasciato un segno forte e deciso. Tantissime tradizioni, tantissimi prodotti, tantissime specialità gastronomiche da gustare e ricette da tramandare. Molte di queste sono state raccolte da Federica Pasqualetti nel «Ricettario tradizionale di Reggio Emilia», terzo volume della collana «I buoni sapori di Casa» edita da Mup Editore e in vendita con la Gazzetta di Parma a 8 euro più il prezzo del quotidiano.
 «La cucina di Reggio Emilia - dice Federica Pasqualetti, autrice della pubblicazione - ha avuto un’importante tradizione di prodotti da utilizzare determinata anche dalla sua particolare posizione geografica collocata tra le province di Parma, Modena, Mantova e Lucca. Nonostante gli influssi di queste città Reggio ha però saputo portare avanti la propria tipicità sviluppata nelle cucine delle famiglie. Il “Ricettario tradizionale di Reggio Emilia” permette di riscoprire questa tipicità recuperando non solo la buona cucina, ma anche la nostra identità gastronomica, imprescindibile aspetto della nostra cultura».
 La cucina reggiana è estremamente popolare, priva di echi di cucine rinascimentali e barocche o di ricette di grandi cuochi del passato, ma ricca di ricette familiari. Una cucina onesta, dai sapori caldi e accoglienti e soprattutto vari. In particolare per questo territorio si può parlare di “due cucine”. Quella collinare è il regno della polenta (preparata in numerosissimi modi), delle minestre e delle zuppe di legumi, delle paste ripiene come i tortellini, tortelli e bolliti, dei salumi e dello gnocco fritto. Burro e formaggio, ovviamente Parmigiano reggiano, sono i condimenti principali. I ritmi, i tempi e le tradizioni nell’alimentazione venivano dettati in passato dalle ricorrenze: i cappelletti e il bollito insieme al cappone e alle salse di accompagnamento sono invece riservati alle grandi ricorrenze come il Natale, la Pasqua e i pranzi domenicali; i tortelli di zucca si mangiano alla sera della vigilia  di Natale, mentre quelli dolci si consumano a Santo Stefano.
 Dolci tipici del Carnevale sono, invece, gli “intrigoni”, nome che deriva dall’atto di “intrigare” la pasta. Ma nel «Ricettario tradizionale di Reggio Emilia» sono raccolte anche le ricette tipiche della montagna, come la polenta di castagne, la trota in umido, l’erbazzone di montagna preparato con il riso e la pattona, a base di castagne.
 Altro prodotto ampiamente utilizzato nelle montagne reggiane è la patata con cui si possono preparare focacce, varianti dello gnocco al forno o fritto, torte salate, tortelli e zuppe. Al «Ricettario tradizionale di Reggio Emilia», che si troverà in edicola da oggi con la «Gazzetta» seguirà poi l’ultimo volume della collana «Modena. Le ricette ritrovate» che sarà invece in edicola da giovedì 18 febbraio. 
 

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