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Saperi e Sapori

Salumi e parmigiano alla prova delle bollicine

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Nasce dalla felice provocazione di un lettore questa serie di serate (ogni mercoledì fino al 10 marzo, ore 20.30, euro 35) che il ristorante "Angiol d’or" organizza nelle sue sale affacciate sulla piazza del Duomo e in faccia al Battistero. Si chiedeva il lettore, perché abbinare sempre vini locali ai piatti della cucina parmigiana e non provare invece a sparigliare le carte: vini "stranieri" coi nostri cibi e cibi "stranieri" per i nostri vini. Questi matrimoni extra provinciali potrebbero rivelare, in entrambi i soggetti, qualità insolite, far scattare scintille di gusto inedite e mai provate. 

E questo è esattamente lo scopo dell’abbinamento tra cibo e vino: i sapori del piatto scoprono le peculiarità, la natura di un vino e lo mettono in risalto; il vino sottolinea le proprietà del cibo, le completa, ne consente la massima espressione. Naturalmente qui non si segue chi sostiene doversi bere acqua, sempre neutra, per apprezzare a pieno un piatto e per il momento, perché la cosa è di certo interessante, non si considera l’ipotesi di accoppiare altre bevande (tè, tisane, birra) come accade in altri paesi. Attenzione, però, perché dire vino è generico e ognuno conosce quanto possano essere diversi tra loro lambruschi o malvasie e il giudizio di un esperto, poi, spesso non coincide con quello di un semplice buongustaio. Vini e cibi, lo diceva Veronelli, "sono libertini": dunque l’infedeltà è sistema, la libertà di tradire è consentita. Il gusto individuale diviene preminente, ma le indicazioni che ne derivano sono labili. Si cerchi allora di non commettere errori, vasto programma, fissando alcuni paletti e sapendo ancora che le eccezioni sono consentite. Si segua la stagione: bianchi e freschi d’estate, rossi di struttura d’inverno; no a vini liquorosi con carni rosse; prima vini bianchi o leggeri, poi rossi o di corpo; la tradizione è sedimento di sapienza, spesso vini e cibi del territorio vanno bene insieme; no a grandi rossi col pesce (ma l’orata al forno col Sassicaia...); no a spumanti brut coi dolci; niente col gelato. Poi al cuor non si comanda... Per questo la prima serata del progetto "Terroir" dell’"Angiol d’or" poteva sorprendere molti, perché i nostri salumi e il nostro Parmigiano venivano serviti con spumanti italiani e champagne secondo le scelte di Marco Manzoli e i consigli di Andrea Grignaffini. Stesse uve, coltivate a mille chilometri di distanza, metodi di vinificazione molto simili: sempre fini ed eleganti gli champagne; profumi netti, corpo e persistenza negli spumanti italiani. Grandi i salumi dell’Antica Ardenga, specie la spalla cruda con l’osso tagliata a mano; ottima, imperdibile, la successione di 5 Parmigiani (da 2 a 6 anni) dei fratelli Gennari. Chichibìo
 

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