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Coriandoli e frittelle per un dolce carnevale

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Soffici e paffuti con un cuore dolcemente languido, hanno tutto il fascino materico e rassicurante delle signore di Botero. Sebbene siano austriaci d’origine, i krapfen rappresentano un «must» irrinunciabile del nostro Carnevale. Anche se qualche pasticceria li propone durante tutto l’anno, soprattutto la domenica, i natali dei krapfen li legano al periodo carnevalesco. 

Concepiti, secondo una leggenda, a Graz nel XVII secolo, erano noti in Baviera, come «dolce di Carnevale alla moda di Graz». Di storie sul nome, come spesso succede, ce n'è per tutti i gusti. 
Il «dolcetto» del farmacista
Chi sostiene che venga dal cognome del farmacista (nel 1600 i farmacisti detenevano anche l’arte della pasticceria) che li avrebbe messi a punto; chi lo riconduce al nome del villaggio nelle vicinanze di Graz dove sarebbero stati mangiati per la prima volta e chi lo fa provenire da una parola in tedesco antico che significa «frittella». Dall’Austria i krapfen sarebbero arrivati anche in Italia, favoriti dal dominio Asburgico. 
Nella versione tradizionale è previsto l’uso dello strutto, non solo per friggere, ma anche nell’impasto (oggi invece si preferisce ricorrere al burro). Il ripieno, in origine confettura d’albicocca (ora si va dalla crema pasticciera, a quella al cioccolato e persino, per i golosi a oltranza, alla Nutella), andrebbe inserito nei dischi di pasta prima di friggere (per ridurre il rischio di fuoriuscite durante la frittura, i krapfen spesso vengono farciti a frittura avvenuta). 
Anche sullo zucchero di copertura ci sarebbe una differenza tra la lezione primigenia, che lo vuole a velo, e la variante che lo prevede semolato. 
Quelli «codificati» da Artusi
Ma vediamo gli ingredienti della ricetta suggerita dall’Artusi ne «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene»: duecento gr di farina ungherese (si tratta di una farina ad alto potere lievitante, come può essere la manitoba); un cucchiaio di zucchero; tre tuorli; cinquanta gr di burro; venti gr di lievito di birra; un dl di latte o panna; una presa di sale. 
Mettete in una tazza il lievito con una cucchiaiata della farina e, stemperandolo con un poco di latte tiepido, ponetelo a lievitare vicino al fuoco. 
Poi in una ciotola versate il burro, sciolto a bagnomaria, e lavoratelo, gettandovi i rossi d’uovo uno alla volta; indi versate il resto della farina, il lievito quando sarà lievitato del doppio, il latte poco per volta, il sale e lo zucchero, lavorando il composto con una mano fino a che non si distacchi dalla ciotola. 
Fatto ciò setacciatevi sopra un sottil velo di farina e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido in un recipiente e quando il composto sarà lievitato, versatelo sulla spianatoia infarinata e col mattarello stendetelo a mezzo dito di spessore.  
Con uno stampo di circa  6-7 cm di diametro, ricavate 24 dischi sulla metà dei quali porrete una noce di confettura o crema pasticciera. 
Bagnate questi dischi intorno all’orlo con un dito intinto nel latte e appiccicarli coi dodici rimasti vuoti; fateli lievitare e friggeteli in molto unto, olio o strutto che sia, spolverateli di zucchero a velo quando non saranno più bollenti e serviteli.  Errica Tamani
 

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