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Saperi e Sapori

Quel mito dolce-amaro che piaceva ai torinesi

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di Errica Tamani

Cosa succede se del vino zuccherino incontra alcol, zucchero e erbe aromatiche e va così d’accordo con loro da non volersene più separare?
Si crea una miscela, dolce-amara,dal gusto irresistibile, che da anni, in tutto il mondo, rappresenta l’aperitivo italiano per eccellenza: il vermouth. Si dice che nel XVII sec. un erborista piemontese, portò alla corte viennese la ricetta di un vino all’assenzio (in tedesco tale pianta si dice «wermut»). Col tempo la bevanda arrivò in Francia, dove venne chiamata «vermouth», e da lì ritornò alla corte Sabauda.
Un garzone in piazza Castello Era il 1786 quando Antonio Benedetto Carpano, garzone della «Bottega di liquori Marandazzo», sotto i portici  di piazza Castello, a Torino, vide nel Moscato un’ottima base per farne del vermouth, seguendo la ricetta di famiglia. Il risultato piacque così tanto che in breve la bottega divenne un punto di riferimento per l’aperitivo della Torino bene. Negli anni a seguire, anche in altre località del Piemonte, si sviluppò una vera e propria aristocrazia di produttori. All'inizio, tutti producevano un solo tipo di vermouth, quello rosso, che prende il suo colore caratteristico dal caramello aggiunto, che contribuisce anche al retrogusto amarognolo.  Solo più tardi furono creati il vermouth bianco, dall’aroma delicato e leggero, il più dolce di solito, con un gusto piacevolmente amaro, e il vermouth secco (o dry), conosciuto come «vermouth Francese», creato nell'area di Chambery in Francia. I dry francesi hanno un colore giallo luminoso e il sapore richiama quello di alcuni vini invecchiati perché il vino usato come base viene lasciato a contatto con l'aria. I dry italiani, giallo paglierino, hanno sapore più simile a quello dei vini giovani. Nonostante le ricette dei vari produttori siano segrete, il procedimento per fare il vermouth è pressoché uguale per tutti.
Ricetta segreta. Ma non troppo La miscela è fatta di vino, alcol, zucchero ed estratti vegetali tra cui per legge non può mancare l’assenzio. Se all’inizio si usava il Moscato, oggi si parte da un taglio di vini provenienti per lo più da Puglia, Sicilia (più alcolici e meno acidi), Romagna e Veneto (più acidi e meno alcolici).
Lo scopo è avere una base piuttosto neutra che non alteri il risultato dell'aromatizzazione. Segue un’aggiunta di alcol puro, rigorosamente di origine vegetale (alcol di vino o di melassa di canna), e zucchero per attenuare l’amaro delle erbe. Nel vermouth rosso, inoltre, c’è anche il caramello, l'unico colorante consentito dalla legge. Ma la vera essenza del vermouth sono gli estratti di erbe, oltre settanta, che distinguono una marca dall’altra.
Per estrarre gli aromi si usano la macerazione o anche la distillazione, la prima restituisce estratti che influenzano il sapore, l’altra quelli che agiscono sul profumo della bevanda.
 Quando l'armonia di sapori e profumi è completa, gli estratti vanno nelle vasche di preparazione insieme agli altri ingredienti per fare il vermouth vero e proprio.  Tre, quattro settimane di maturazione e il prodotto è pronto.  
 
 

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