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Il pecorino abruzzese declinato «in rosa»

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Un omaggio caseario al mondo femminile in prossimità dell’8 marzo: il pecorino di Farindola, una delle tipicità italiane più uniche che rare visto che la lavorazione è stata tramandata da madre in figlia da più di mille anni. Si distingue da tutti gli altri formaggi a base di latte di pecora per l’utilizzo di caglio di maiale, un’antichissima usanza (risalente ai tempi dei Romani), forse rimasta unica in Italia e probabilmente anche oltre confine, che dona un sapore unico a questo eccellente formaggio. Siamo in Abruzzo in un territorio montano incontaminato comprendente il Parco Nazionale del Gran Sasso, versante orientale, e i nove comuni fra cui Farindola, un tempo il più abitato e da cui ha preso il nome.

Siamo in una zona montana ricca di pascoli dove le pecore, discendenti dalla razza Pagliarola Appenninica, sono allevate allo stato brado le cui erbe conferiscono al latte sapori esclusivi e inconfondibili, anche se in quantità molto limitata. Il latte munto a mano viene riscaldato, aggiunto il caglio e la massa ottenuta viene poi rotta e posta in fiscelle di vimini, di cui resteranno le striature, e salate. Un procedimento, che da sempre è stato prerogativa delle donne che producevano il formaggio due volte al giorno subito dopo le mungiture senza fare raffreddare il latte. Le forme riposte a stagionare in vecchie madie di legno saranno affinate da tre mesi a un anno, senza essere mai lavate ma trattate con olio e aceto e a stagionatura completata risulteranno di colore giallo intenso o marroncino per un peso di 1,5 a 2 kg cadauna. La pasta (giallo-paglierino), in parallelo con la stagionatura diventa via via più granulosa; all’olfatto si avvertono sentori muschiati (dal fungo, al sottobosco, passando dalla muffa nobile); in bocca è morbida, con un mix di piccante e di ovino. An. Gri.
 

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