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Salmorejo, la zuppa estiva dei braccianti andalusi

Salmorejo, la zuppa estiva dei braccianti andalusi
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Di Errica Tamani

Capricciosa come una diva del cinema  che lascia in attesa per ore gli innumerevoli ammiratori venuti solo per vedere lei, la stagione estiva, dopo essersi  si è fatta desiderare a lungo dagli amanti di bagni e tintarella, è infine arrivata. E ora la sentiamo in tutto: fa un gran caldo e l’umidità elevata ne aumenta la percezione.
Anche la tavola non è più la stessa: l’appetito scarseggia e la voglia di mettersi ai fornelli, tra pentole e pentolini fumanti, non è certo ai massimi livelli. Che fare? Dare una sbirciatina a ciò che combinano i nostri vicini, può essere un’ idea astronomicamente interessante.
In casi come questi, qualche spunto lo si può trovare.
Facciamo come gli andalusi
Gli spagnoli, ad esempio, vantano nella loro cucina nazionale, una serie di rinfrescanti zuppe fredde.
 Oltre al notissimo gazpacho (un appetitoso e tonificante mix, a tutto crudo, di peperoni, pomodori, cipolla, cetrioli,cui si aggiunge pane raffermo rinvenuto in acqua e erbe aromatiche sempre differenti), di cui pare esistano almeno sessanta versioni diverse, c’è l’ajo blanco (l’aglio bianco), la porra antequerena e c’è anche il salmorejo, di origini  andaluse.
Alla base ci sono ingredienti semplici: pane o verdure crude, aglio, aceto, olio e sale. Come gran parte dei piatti tipici del periodo estivo, anche il salmorejo è facile da preparare. In passato, nei mesi caldi, le zuppe fredde, fatte ingredienti poveri ma molto nutrienti, costituivano il pranzo dei contadini e dei braccianti e venivano consumate direttamente nei campi; oggi sono entrate a far parte della cucina spagnola e, pensando al gazpacho, della cucina internazionale.
Una salsa «made in  Cordóba»
Zuppa fredda tipica della zona di Córdoba, il samorejo ha una consistenza simile a quella di una salsa. Pur avendo infatti un colore rosa-arancione simile a quello del gazpacho, se ne differenzia nella texture, più spessa, a causa della presenza di un quantitativo di pane maggiore.
 Il piatto si serve con l’aggiunta in cima di spicchi di uovo sodo, pezzetti di jamón serrano  e un filo di olio extravergine.
Per due persone servono 300 grammi di pomodori rossi maturi; 100 grammi di pane raffermo (la ricetta richiederebbe pan candeal); uno  spicchio piccolo di aglio; un pizzico di sale; due cucchiai aceto; tre cucchiai di olio extravergine. Si tagliano a pezzi i pomodori, si monda l'aglio, eliminando eventualmente l’anima e  si lascia ammorbidire nell’aceto il pane spezzettato.
Si passano tutti gli ingredienti prima al mixer fino ad ottenere una crema omogenea, poi al colino cinese per eliminare i semi e la pelle del pomodoro. Infine, si aggiusta di sale. Si lascia raffreddare il composto, preferibilmente per una nottata.
Poi, si versa il salmorejo nelle apposite terrine e si guarnisce con pezzettini di prosciutto e con pezzi di uovo sodo, ma pare che anche le melanzane fritte siano un ottimo abbinamento.
Il  tocco finale, lo dà un filo olio extravergine. Va ricordato che per rendere il composto più denso, si aggiunge pane, mentre per averlo più liquido, pomodori.

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