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Il carciofo di San Giuseppe è meglio se ha il «tappo»

Il carciofo di San Giuseppe è meglio se ha il «tappo»
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Non solo un modo per rendere omaggio alla figura paterna, la festa del papà è una golosa cesura all’interno del periodo di digiuno quaresimale. 

Sin dal Medioevo, l’unico giorno in cui era lecito interrompere temporaneamente il digiuno destinato a durare sino a Pasqua, era proprio quello di San Giuseppe. 
In coincidenza con l’arrivo della primavera, con la rinascita della natura, l’idea gioiosa di abbondanza prendeva in cucina le sembianze di dolci soprattutto fritti, spesso simili a quelli del Carnevale. Si può anche ricordare la leggenda che vorrebbe San Giuseppe, non solo falegname ma anche friggitore. Curiosando tra le tradizioni gastronomiche regionali, tra una miriade di dolci peccaminosamente fritti, si scopre che esistono piatti salati, alcuni dei quali prevedono la frittura, tipici della festa del papà. 
La «guerra» tra Cerda e Niscemi
Tra essi, ad esempio, spiccano i carciofi imbottiti (o carciofi col tappo), ossia carciofi ripieni di pan grattato, formaggio, prezzemolo chiusi da una frittatina di uova e cotti in salsa di pomodoro, che si mangiano a Palermo. Non a caso, nei dintorni del capoluogo, c’è Cerda, una località che con i suoi carciofi spinosi, perfettamente in stagione di raccolta, contende a Niscemi il ruolo di capitale del carciofo siciliano. 
Ma vediamo come si preparano i carciofi imbottiti. Per 4 persone occorrono: 8 carciofi; 1 spicchio di aglio grande; 50 g di caciocavallo grattugiato; 2 uova; 100 g di pane grattugiato; 1 limone; 1 ciuffetto di prezzemolo; 3/4 l di passata di pomodoro; 5 cucchiai di olio extravergine; pepe nero; sale. Si tolgono ai carciofi le foglie esterne sino ad avere i soli cuori.
Si parte dai cuori
Dopo aver pulito l’interno, eliminando l'eventuale fieno, si mettono in una ciotola colma di acqua acidulata con il succo di un limone. 
È quindi il momento di preparare il ripieno: si comincia mettendo in una ciotola il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, l'aglio e il prezzemolo tritati, sale e pepe e legando il tutto con un filo di olio ovviamente extravergine di oliva.  
Si scolano i carciofi e li si asciuga bene, si allargano le foglie e si sala leggermente l’interno. Si inserisce un po’ di ripieno e lo si livella in superficie; poi si sbattono le uova in un piatto e le si versa un po’ su ogni carciofo in modo da «tapparlo». 
Una volta scaldati i cucchiai d’olio in una padella, si mettono i carciofi a testa in giù, cioè con la parte cosparsa d’uovo rivolta verso il basso, in modo che l’uovo si rapprenda.
 Quando la superficie è ben dorata, si levano i carciofi dal fuoco, si sgocciolano dall’olio e quindi si immergono delicatamente in un tegame in cui si è fatta scaldare la passata di pomodoro. Si cuociono a fuoco basso, a tegame coperto per 40 minuti. I carciofi imbottiti possono trasformarsi in  un gustoso piatto unico. 
Ovviamente esistono delle varianti che vanno ad arricchire il sapore del piatto: c’è ad esempio chi aggiunge al ripieno un pugno di pinoli e uvetta passa.  
Nella tradizione napoletana,  i carciofi hanno una farcia più opulenta, che prevede anche la presenza di cubetti di salame piccante.  Errica Tamani

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