-3°

Saperi e Sapori

Gualtiero Marchesi, ottant'anni da gustare

Gualtiero Marchesi, ottant'anni da gustare
Ricevi gratis le news
0

di Chichibìo
Un libro autobiografico («Marchesi si nasce», Rizzoli editore),  una mostra al Castello Sforzesco («Storia d'Italia, Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina  italiana, 7 percorsi e 5 accidenti»), articoli su tutti i giornali, incontri, dibattiti cene per festeggiare gli ottant'anni (è nato il 19 marzo 1930) di Gualtiero  Marchesi, grandissimo cuoco, intellettuale, uomo di cucina, ora anche un po' «nostro» da  quando, a Colorno, regge e governa Alma.
Le definizioni sono sempre riduttive e mai come in questo caso, perché Gualtiero Marchesi ha attraversato gli ultimi trent'anni della nostra storia cambiando la cultura gastronomica italiana, dando alla  figura del cuoco una dimensione nuova, influenzando il costume, portando il mondo in  cucina (e la musica, la pittura,  l'architettura) e la sua cucina  nel mondo. Con inesausto entusiasmo, con formidabile energia, attraverso polemiche e provocazioni, sempre cambiando e  sempre restando al passo coi  tempi, coevo agli avvenimenti  contemporanei. Dal 1977 (quando aprì il suo primo ristorante)  ad oggi non ha cessato di stupire per creatività, rigore, sensibilità. La vecchia formula secondo cui i piatti «si guardano,  si pensano, si gustano» sembra  fatta per la sua cucina: la bellezza formale illustra e trasmette la storia, l'idea, la natura  intima dei prodotti e del fare  dell'uomo che nel palato si rivelano appieno, esauriscono  una storia, la tappa d'un percorso antico e che sembra appena iniziato. Marchesi ha  sempre fatto scuola (Carlo  Cracco, Davide Oldani, Andrea  Berton, Paolo Lopriore gli allievi più noti) e i suoi piatti  sono diventati archetipi di gusto, spinta al cambiamento. Il  riso oro e zafferano ha mutato  il modo di fare risotti, il raviolo  aperto ha dato una nuova dimensione alle paste ripiene, il  dripping di pesce, la pasta seriale, il foie gras al tartufo sintonico ai «Tagli» di Lucio Fontana hanno mostrato come la  grande arte contemporanea diventa, anche in cucina, chiave  del fare, del capire, dell'esprimere. Un maestro difficile, permaloso a volte, sempre generoso e onesto, legato al passato  per procedere nel futuro. «Le  novità s'ottengono arrangiando  in modo inedito le cose del passato» è una frase di Jacques  Monod che Marchesi cita spesso, così come l'idea che solo  l'esperienza consente la creatività e che, altro spunto che gli  viene dalla musica, l'improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Poi vanno  applicate regole semplici: conoscere i prodotti, fare poco, tagliare, cuocere nel modo giusto.  L'essenzialità, la semplicità come guida, sapendo che la cucina richiede pensiero, riflessione e, dopo, talento e creatività.  Quella che cerca di imparare  anche Topolino, quando prende in mano i libri del grande  Gualtiero Barchesi, quella che  posseggono i suoi allievi, sempre lieti di parlare riconoscenti  del «Signor Gualtiero». 
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Bafta, vincono Guadagnino, Gary Oldman e Frances McDormand

CINEMA

Bafta, vincono Guadagnino, Gary Oldman e Frances McDormand

Luca Tommassini nuovo direttore artistico di Amici

tv

Luca Tommassini nuovo direttore artistico di "Amici"

Finardi, una grande voce e un immenso cuore al Regio Foto

confartigianato

Finardi, una grande voce e un immenso cuore al Regio Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Chef Gino

LO STRAJE'

Chef Gino: "Così invoglio le famiglie a stare insieme in cucina" Video

2commenti

Lealtrenotizie

Parma,  confronto tra giocatori, staff e proprietà: al momento D'Aversa resta Video

serie b

Parma, confronto tra giocatori, staff e proprietà: al momento D'Aversa resta Video

6commenti

Ko a Empoli

Parma rosso di vergogna

fidenza

Con una borsa modificata ruba vestiti per 6mila euro all'outlet: arrestato

1commento

serie B

Il Frosinone vince e (con l'Empoli) vola in fuga La classifica

1commento

anteprima gazzetta

Parma capitale della cultura 2020, parlano le eccellenze della nostra città

BABY GANG

Poliziotti e vigili: ragazzi sotto stretta sorveglianza in via Cavour

15commenti

domenica

Carnevale, ultimo atto. E poi favole, ciaspole e mercatini: l'agenda

INTERVISTA

Pizzarotti e Guerra: «Ora siamo un modello»

10commenti

evento

Carnevale di Sorbolo rinviato a domenica prossima

ko ad empoli

La società: "Partita vergognosa, scusa ai tifosi". Lucarelli: "Servono più amore e più passione" Video

9commenti

Scuola

Troppi studenti maleducati: aumentano le insufficienze in condotta

2commenti

GAZZAFUN

Empoli - Parma: fate le vostre pagelle

Colorno

Treno bloccato per un principio d'incendio

sport e cucina

Lo chef Oldani celebra (con pasta Barilla) Federer n.1 al mondo Video: la ricetta

maltempo

Allerta meteo, in arrivo pioggia e neve

il caso

Forza Nuova in una sala civica, l'Anpi: "A rischio la collaborazione col Comune"

La nota del Comune: "Avremmo violato la normativa"

18commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Riuscire a lamentarsi anche quando si vince

di Michele Brambilla

1commento

LA PEPPA

La ricetta - Ciambelline ricotta e arance

ITALIA/MONDO

reggio emilia

Gli propone sesso ma gli ruba il finto Rolex: denunciata 25enne

domenica nera

Valanghe: tre morti e tre feriti in Svizzera, Alto Adige e in Alta Savoia

SPORT

BASKET

Coppa Italia, storica prima volta di Torino

TENNIS

Federer demolisce anche Dimitrov. Il numero uno sbanca Rotterdam

SOCIETA'

youtube

Otto ore di volo col bimbo che urla «indemoniato»

1commento

social

Tenta di speronarlo in autostrada (come nei film) ma... Video

MOTORI

MOTORI

Skoda Kodiaq, ancora più completa in allestimento Sportline Foto

PROVA SU STRADA

Giulia, al volante di una vera Alfa