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Gualtiero Marchesi, ottant'anni da gustare

Gualtiero Marchesi, ottant'anni da gustare
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di Chichibìo
Un libro autobiografico («Marchesi si nasce», Rizzoli editore),  una mostra al Castello Sforzesco («Storia d'Italia, Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina  italiana, 7 percorsi e 5 accidenti»), articoli su tutti i giornali, incontri, dibattiti cene per festeggiare gli ottant'anni (è nato il 19 marzo 1930) di Gualtiero  Marchesi, grandissimo cuoco, intellettuale, uomo di cucina, ora anche un po' «nostro» da  quando, a Colorno, regge e governa Alma.
Le definizioni sono sempre riduttive e mai come in questo caso, perché Gualtiero Marchesi ha attraversato gli ultimi trent'anni della nostra storia cambiando la cultura gastronomica italiana, dando alla  figura del cuoco una dimensione nuova, influenzando il costume, portando il mondo in  cucina (e la musica, la pittura,  l'architettura) e la sua cucina  nel mondo. Con inesausto entusiasmo, con formidabile energia, attraverso polemiche e provocazioni, sempre cambiando e  sempre restando al passo coi  tempi, coevo agli avvenimenti  contemporanei. Dal 1977 (quando aprì il suo primo ristorante)  ad oggi non ha cessato di stupire per creatività, rigore, sensibilità. La vecchia formula secondo cui i piatti «si guardano,  si pensano, si gustano» sembra  fatta per la sua cucina: la bellezza formale illustra e trasmette la storia, l'idea, la natura  intima dei prodotti e del fare  dell'uomo che nel palato si rivelano appieno, esauriscono  una storia, la tappa d'un percorso antico e che sembra appena iniziato. Marchesi ha  sempre fatto scuola (Carlo  Cracco, Davide Oldani, Andrea  Berton, Paolo Lopriore gli allievi più noti) e i suoi piatti  sono diventati archetipi di gusto, spinta al cambiamento. Il  riso oro e zafferano ha mutato  il modo di fare risotti, il raviolo  aperto ha dato una nuova dimensione alle paste ripiene, il  dripping di pesce, la pasta seriale, il foie gras al tartufo sintonico ai «Tagli» di Lucio Fontana hanno mostrato come la  grande arte contemporanea diventa, anche in cucina, chiave  del fare, del capire, dell'esprimere. Un maestro difficile, permaloso a volte, sempre generoso e onesto, legato al passato  per procedere nel futuro. «Le  novità s'ottengono arrangiando  in modo inedito le cose del passato» è una frase di Jacques  Monod che Marchesi cita spesso, così come l'idea che solo  l'esperienza consente la creatività e che, altro spunto che gli  viene dalla musica, l'improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Poi vanno  applicate regole semplici: conoscere i prodotti, fare poco, tagliare, cuocere nel modo giusto.  L'essenzialità, la semplicità come guida, sapendo che la cucina richiede pensiero, riflessione e, dopo, talento e creatività.  Quella che cerca di imparare  anche Topolino, quando prende in mano i libri del grande  Gualtiero Barchesi, quella che  posseggono i suoi allievi, sempre lieti di parlare riconoscenti  del «Signor Gualtiero». 
 

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