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Il raviolo con la sorpresa: un piatto adatto alla festa

Il raviolo con la sorpresa: un piatto adatto alla festa
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L'uovo come emblema della vita e del rinnovamento. I Persiani lo consideravano di buon augurio e in primavera ne facevano un oggetto di scambio. Anche gli antichi romani sotterravano nei campi un uovo rosso per propiziare il raccolto. È proprio l’idea dell’uovo come elemento vitale ad avvicinarlo al Cristianesimo, rimandando al concetto di rinascita dell’uomo e a quello di Resurrezione. Si racconta che il giorno di Pasqua, dopo la morte di Gesù, Maria tornò al sepolcro, trovandolo aperto.
Sul ciglio della strada c'erano delle uova rosse ed ella ne raccolse uno e lo portò all’imperatore come prova della Resurrezione di Cristo.

La torta con trentatré strati Anche sulle tavole pasquali l’uovo è spesso protagonista, basti pensare alla notissima torta pasqualina con i suoi trentatré fogli simbolici di pasta sottile e la sua farcia di biete, ricotta e uova sode.
Tra i piatti d’autore, invece, pare perfetto per la ricorrenza, un raviolo di pasta all’uovo che racchiude un intero tuorlo posto al centro di un ripieno di ricotta, Parmigiano-Reggiano e spinaci.
Uscito dall’estro creativo di Nino Bergese che nel 1974, in qualità di maestro di Valentino Marcattilii, lo mostrò all’allievo, questo piatto è ormai un «must» del San Domenico di Imola, che in questo periodo, tra l’altro, compie quarant'anni.
Nonostante qualche debole tentativo, non può essere tolto dal menù senza destare una protesta generale dei clienti. 
 

Un piatto che ormai è un classico Croce e delizia di Marcattilii, parliamo del famigerato «Uovo in raviolo San Domenico». Vediamo come prepararlo. Ecco gli ingredienti per 4 persone: 8 dischi di sfoglia per tagliatelle (un uovo ogni etto di farina) tirata molto sottile e del diametro di circa 15 cm l’uno, 100 g di spinaci ben lessati, 50 g di tartufo bianco tagliato a rondelle, 100 g di burro di panna, 100 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato, 150 g di ricotta di pecora, 5 uova, noce moscata, sale e pepe, alcuni fogli di carta da forno. Si tritano finemente gli spinaci e si amalgamano con la ricotta, 50 g di Parmigiano, un uovo intero e si aggiusta di sale, pepe e noce moscata. Si adagiano 4 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata. Si divide in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato un tuorlo d’uovo con poco del bianco facendo attenzione a non romperlo; si aggiusta con un pizzico di sale e una fettina di tartufo. (Se si utilizza un sacchetto da pasticceria è meglio).
Si inumidiscono i bordi della pasta con un poco di acqua; si prendono i restanti dischi e si adagiano sopra i primi 4; si chiude il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dalle conchiglie così ottenute. Se serve, si rifilano i bordi. Si tuffano in acqua bollente salata con la carta per evitare di fare dei fori, poi si toglie la carta e si fanno cuocere per un  minuto e mezzo.
Si scolano i ravioli nei piatti, si affetta il tartufo bianco e si ricopre con il restante Parmigiano. Nel frattempo, si fa sciogliere, a fuoco vivo, il restante burro facendolo diventare di un bel colore nocciola. Lo si versa sul raviolo e via in tavola. Errica Tamani

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