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Pane e lumachine al sugo: avevano ragione i marinai

Pane e lumachine al sugo: avevano ragione i marinai
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di Luca Pelagatti

Quando nel cuore degli anni '50 Renato Carosone ha scritto «Maruzzella», una delle più celebri canzoni napoletane, voleva porgere romanticamente, un tenero omaggio  alla moglie. Ma, strana coincidenza, lo stesso vezzeggiativo usato dai napoletani per  alludere al nome femminile Marisa serve per indicare anche uno dei frutti del mare migliori anche se, spesso, poco conosciuti: le lumachine di mare.
Le «maruzzelle», appunto, sono quei molluschi con una conchiglia tondeggiante, apertura e superficie a macchioline che raggiungono una dimensione di circa tre centimetri di lunghezza e che spesso oggi, si mangiano come saporito antipasto. Anche se non sempre questo è stato il loro destino.
Piatto povero ma saporito
Le lumachine, che come spesso accade hanno tanti nomi quanti sono i dialetti  italiani, per moltissimo tempo sono stati un piatto povero. Ma saporito e perfetto per riempirsi lo stomaco. Le lumachine  così  si  preparavano con un denso intingolo a base di pomodoro che spingeva a abbondanti scarpette con il pane: e con questo secondo/piatto unico  se la poteva cavare un'intera famiglia.
D'altra parte che le lumachine di mare siano un antichissimo patrimonio della tradizione marinara italiana lo rivela anche il nome scientifico: dove «Nassarius» sta ad indicare la consuetudine sulle nostre coste di cacciarle con le nasse.
Ora le lumachine vengono pescate prevalentemente in Adriatico e arrivano freschissime e ancora vive sui banchi delle pescherie per il piacere dei buongustai. Per prepararle occorre lavare bene le lumachine magari lasciandole un po' a spurgare nell'acqua fredda prima passare ai fornelli.
Quelle rosse col finocchietto
Una delle ricette più gustose è quella con il finocchietto per la quale occorre, per 4 persone, circa un chilo di lumachine. Dopo averle lavate mettetele in una pentola, copritele di acqua fredda, aggiungete porro, un po' di sedano e di carota, salate e portatele al bollore per calcolate 2 minuti. Quindi scolatele e fate soffriggere in olio, in padella,  uno spicchio d'aglio; unite le lumachine, fatele insaporire per 3 minuti, poi aggiungete abbondante finocchietto selvatico tritato, 400 gr di polpa di pomodoro ridotta a dadini, una macinata di pepe, incoperchiate, riducete la fiamma e lasciate sobbollire per circa 30 minuti.
Una volta pronte trasferitele in un piatto da portata con il sugo e servite ben calde aggiungendo, se piace, un po' di prezzemolo appena tritato.
Se invece volete una ricetta semplicissima, ma assai stuzzicante, provate la variante friulana che prevede sempre un chilo circa di lumachine che dovranno essere fatte insaporire brevemente in una padella dove si sarà prima fatto soffriggere dell'aglio in olio extravergine. Dopo pochi minuti mescolare e aggiungere un bicchiere  abbondante di vino bianco secco e incoperchiare facendo continuare la cottura sempre per circa una trentina di minuti. Dopo aver mescolato bene servire caldissime con prezzemolo e pepe.

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