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Cinta senese: la sua forza è il grasso. Prossimo obiettivo: la Dop

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di Andrea Violi

È un suino di nicchia, la Cinta senese. I maiali ingrassano al pascolo, la carne è più ricca e saporita di quella dei «cugini» rosa. E la sua forza è il grasso.
I capi di Cinta senese - anzi, di Suino cinto toscano - sono 4mila in tutta la regione. Il giovane Consorzio di tutela stima che entro 7-8 anni si possa arrivare a 10mila. Ma la Cinta, razza salvata dall'estinzione praticamente negli ultimi 15 anni, resta - vuole restare - un prodotto di nicchia. E una nicchia di alta qualità. 
Ora l'obiettivo principale del Consorzio è ottenere il riconoscimento Denominazione di origine protetta: la Dop più garanzie di tutela, a partire dai poteri di sanzionare chi non rispetta il disciplinare e chi vende prodotti “taroccati”. Attenzione: la richiesta non è stata fatta per i salumi, ma direttamente per la carne. È vero che a titolo transitorio la Dop è già riconosciuta in Italia, ma è il «passaggio» europeo che può dare pienezza a questa tutela. Il Consorzio spera di arrivarci presto, magari già nel 2010.

Gazzettadiparma.it è andata a Siena, nelle terre che rappresentano il cuore della produzione della Cinta e dei prodotti che ne derivano.

UN ANIMALE ALLO STATO BRADO. Il Suino cinto è un animale autoctono: è ritratto ad esempio in affreschi trecenteschi a Siena. Rispetto al maiale Large White, il più diffuso in Italia, le dimensioni dei capi Cinta sono inferiori. Una scrofa partorisce 8-10 piccoli all'anno, contro i 25 dei Large White. I capi di Cinta non vivono in porcilaie, ma sono allevati al pascolo. Sul dorso hanno una sorta di striscia bianca, simile a una cintura... da qui il nome «Cinta».
Nel Senese incontriamo Daniele Baruffaldi, allevatore di origini emiliane che gestisce un allevamento a Monteroni d'Arbia. «Sono animali rustici e pacifici - spiega Baruffaldi, mostrando la sua ventina di capi che grufolano in un oliveto, su una collina -. Li tengo in un'area recintata di 20 ettari, per 14-15 mesi, fino alla macellazione. Mangiano foglie, erba, ghiande, olive - ne vanno pazzi -, oltre a un mangime di cereali locali, che non può superare il 50% dell'alimentazione complessiva». Il rapporto con i suini cinti può sfociare nell'affetto: «Ho 20 femmine e un maschio: lo chiamo Ciccione, perché è l'animale più grosso dell'allevamento. Lo cambio ogni due-tre anni», dice Baruffaldi.
L'imprenditore sottolinea anche gli inconvenienti legati a questo allevamento più “rustico”: «In un inverno freddo come quello fra 2009 e 2010 è stato difficile ripararli dal freddo, soprattutto i piccoli. Ho avuto una mortalità del 20%: per un allevamento è un danno, sul piano economico».

«CARNE DI QUALITÀ: CHI DICE CHE COSTA TROPPO, NON SA DI COSA PARLA». La carne del suino cinto ha un colore rosso più marcato e va trattata in modo diverso da quella del suino “normale”, sia nella cottura sia nella salatura. Assume il sale in quantità maggiore: insomma, non ha bisogno di essere speziata, né salata molto.
Il sapore è intenso, sia negli arrosti sia nei salumi. Chi ami il prosciutto dolce magari è più «diffidente», ma basta il giusto abbinamento (ad esempio, con il pane toscano e con il vino rosso del luogo) che la Cinta sa farsi apprezzare.
Uno dei suoi punti di forza è il grasso, molto saporito a sua volta e - assicurano produttori ed esperti - non "pesante".
«Dalla nascita del maiale al momento in cui il prosciutto di Cinta è pronto passano 4-5 anni - spiegano Baruffaldi e alcuni tecnici del Consorzio -. I guadagni non sono altissimi, ma per gli allevatori conta molto anche la passione».
A Baruffaldi piace parlare “pane al pane” e ha le idee chiare su chi contesta alla Cinta un prezzo alto: «Chi dice che costa troppo, non sa di cosa sta parlando - dice senza mezzi termini -. La carne fresca arriva al negozio accompagnata da una fascetta con un sigillo bianco. Sul salume c'è un sigillo ad hoc. Troppo spesso si trovano negozianti che rifilano un prodotto non originale. E il consumatore resta scontento, pensando di aver mangiato Cinta senese». Un prodotto che, a quel punto, non vorrà più comprare...

OBIETTIVO DOP. La contraffazione è il problema classico del Made in Italy alimentare. Qui essere un prodotto di nicchia può rivelarsi un'arma a doppio taglio... E quando si tratta di protezione dai falsi, per la Cinta sono ancora dolori.
«Il Consorzio è un ibrido fra un'associazione volontaria e un ente che lavora su mandato del ministero (delle Politiche agricole, ndr) - spiega Andrea Pannocchieschi d'Elci, presidente del Consorzio del Suino cinto toscano -. Alla fine degli anni '70 c'erano due verri e 20 scrofe in tutta la Toscana. Poi è iniziato il recupero ed è stato riaperto l'albero genealogico, chiuso 5 anni fa. Questo significa che la razza è stata recuperata. Gli associati sono 160 in tutta la Toscana (una settantina gli allevatori; gli altri rappresentano i macellatori e i trasformatori, ndr). La distribuzione dei prodotti dipende ancora dalle capacità dei singoli produttori. La tracciabilità c'è ed è garantita da un bollino consortile. I controlli di qualità sono fatti da Ineq, l'Istituto Nord-Est qualità. Manca però la Dop, che speriamo arrivi presto. Quando il Consorzio avrà il riconoscimento europeo, disporrà di tutte le funzioni per la tutela del consumatore. Abbiamo la Dop a livello transitorio solo per l'Italia». Ma è il riconoscimento europeo che fa la differenza. O almeno dovrebbe. «Un'indagine ministeriale ci ha dato risultati positivi - aggiunge comunque Pannocchieschi d'Elci -. Il prosciutto di Parma è il salume più conosciuto dai consumatori in Italia. Subito dopo c'è il nostro, che risulta più conosciuto del prosciutto di San Daniele.

LA CINTA A CIBUS. Dal 10 al 13 maggio la Cinta senese e il suo Consorzio saranno presenti a Cibus. Per l'occasione viene lanciata una nuova pubblicità: il biglietto da mille lire con la testa del Suino cinto che indossa la cravatta, al posto di Giuseppe Verdi. Un po' irriverente, forse, ma ironica: il Suino sembra quasi sorridere al pubblico.

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