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Saperi e Sapori

Il condimento è a lingotti e scende a fiocchi nel piatto

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di Errica Tamani
È il fiore all’occhiello del «made in Italy» alimentare. È il condimento principe della dieta mediterranea ed è utile alla salute. L’olio extravergine d’oliva non finisce mai di stupire. All’interno del noto congresso internazionale di cucina «Lo Mejor de la Gastronomia», che si svolge in Spagna c'è addirittura un prestigioso concorso dedicato alla cucina con l’extravergine di oliva. Gli chef si sfidano a colpi di piatti che valorizzino il prezioso liquido dorato, in modo anticonvenzionale. Senza andare troppo indietro nel tempo, durante l’edizione dello scorso anno, di «Identità Golose», il congresso di alta gastronomia ideato dal food-writer Paolo Marchi, lo chef Carlo Cracco e il suo aiuto Matteo Baronetto hanno presentato tre piatti uniti da un comune filo conduttore: l’olio extravergine d’oliva.

Una sfida «in giallo»
Uno di questi piatti è stato vincitore della VI edizione del succitato concorso spagnolo sulla cucina con l’extravergine e ha la peculiarità di poter essere servito come piatto iniziale, come piatto di mezzo oppure come dessert. Si tratta della «crema bruciata all’olio d’oliva e garusoli (lumache)». In poche parole, si cuociono lentamente non superando i 62°C delle seppie (1,3 kg) con 450 g di olio extravergine (siciliano o calabrese), 18 g di zucchero, 6 g di sale e 2 baccelli di vaniglia del Madagascar. Una volta scolate, si monta il liquido di cottura rimasto, a 45°C. Da esso, in cui è contenuta l’albumina delle seppie, si ricava così una sorta di maionese, priva di uova, dalla consistenza cremosa che, dopo essere stata raffreddata, viene messa (45 g di crema) in un piatto fondo, passata alla salamandra per 7 minuti (o al forno statico a 240°C per 5 minuti), così da caramellarne la superficie. Sopra si mettono alcuni garusoli precedentemente fatti scottare (200 g in tutto) in acqua bollente con una carota, un sedano, uno scalogno, poi scolati e puliti e quindi messi con uno spicchio d’aglio in un forno a pressione per 30 minuti a 120°C e successivamente passati alla griglia.
Tocco finale. un po' di sale Maldon (8 g) e i germogli di piselli cosparsi di «burro d’olio», a ricordare il verde di un olio non ancora pronto.

Da liquido a solido
L’altra interpretazione dell’olio offerta la coppia Cracco-Baronetto gioca addirittura con gli stati della materia. Vale a dire che l’extravergine passa dallo stato liquido a quello solido per poi scendere a piccoli fiocchi da una grattugia per condire puntarelle, alici brevemente marinate nel sale Maldon, fogli di datteri (ottenuti con la stessa tecnica del «Quaderno di mare») e una spolverata di cacao. Potremmo definirlo «burro d’olio».  In effetti, si presenta come un lingotto solido ricavato da 50 grammi di extravergine siciliano uniti a 25 grammi di burro di cacao (non avvertito come sapore dal palato, ma dai recettori delle consistenze) sciolto.
Il mix viene colato in uno stampo e raffreddato in frigo. Il sapore è quello dell’extravergine, ma se ne usa una quantità inferiore.  Ad esempio, sul terzo piatto: maccheroni rigati posti su foglie croccanti  di lattuga, condite con liquirizia.

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