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Dietetici e poco saporiti. Ma in tavola vanno a ruba

Dietetici e poco saporiti. Ma in tavola vanno a ruba
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La famiglia è quella delle Cucurbitacee, la stessa cui appartengono i cetrioli e le zucche. Si tratta di ortaggi poco calorici e ricchi di acqua. Parliamo degli zucchini che per quanto primaverili e «dietetici», diciamo la verità, istintivamente non fanno certo venire l’acquolina in bocca.

Con il loro sapore delicato e leggermente dolce, non dicono gran che. Figurarsi, quando si incappa in esemplari particolarmente acquosi, come sono di solito  quelli piuttosto grandi di colore verde scuro, che in cottura sviluppano un non certo piacevole retrogusto ittico, che una classica spolverata di prezzemolo tritato rischia di amplificare ulteriormente. 
Un ortaggio non «da ospedale»
Al di là, di questo piccolo inconveniente, gli zucchini sono molto versatili e si prestano a diverse preparazioni appetitose che ne sdoganano l’immagine di verdura dalla vocazione «ospedaliera».
 Originari del continente americano, con nomi a carattere geografico, si distinguono gli uni dagli altri per la forma, allungata piuttosto che tonda e per il colore, si va dal verde scuro al chiaro, addirittura al giallo (soleil), passando per striature (la varietà rigata della Puglia, quella striata di Napoli e di Bari), degne di un tessuto di Roberto Cavalli. 
Quando si comperano, devono essere sodi, con la buccia lucida e tesa, senza ammaccature. Più sono grandi e più, purtroppo, sono pieni di semi (che poi andranno tolti). I piccolissimi sono ottimi in insalata, tagliati a rondelle e conditi con extravergine sale limone e pepe. 
Quelli allungati, sceglieteli sempre di pezzatura contenuta, tagliati a rondelle si possono fare trifolati: si soffrigge in un filo d’olio uno spicchio d’aglio che, al momento di versare gli zucchini, andrà tolto. 
Si fanno saltare a fuoco vivace, coprendo col coperchio e girando di tanto in tanto. Una volta pronti, si salano e si mette una manciata di prezzemolo. Sono piacevoli anche insaporiti da una cucchiaiata di pesto alla genovese. 
La ricetta delle massaie campane
In Campania, vengono cucinati «alla scapece», ossia, fritti a rondelle in olio (dopo aver perso col sale l’acqua di vegetazione in eccesso), scolati, asciugati e disposti in una teglia a strati, con foglie di menta, e irrorati con aceto bianco. Preparati il giorno prima, l’indomani sono più saporiti.
 Tagliati a bastoncini, pastellati e fritti, come i loro fiori, sono una delizia che non dà scampo. Sostituendoli alle melanzane, si fa una ghiotta parmigiana di zucchine. Si tagliano per il lungo 1 kg di zucchine e si fanno spurgare col sale. Poi si asciugano, si infarinano, si passano in tre uova sbattute e si soffriggono in una padella. Si prepara un sugo soffriggendo una cipolla tritata con l’olio, versando 250 g di passata di pomodoro, un pizzico di sale e cuocendo per quindici  minuti. Qualche foglia di basilico darà profumo. In una teglia si fa uno strato di sugo al pomodoro, poi di zucchine, di mozzarella (200 g in tutto) e si procede fino a esaurimento. Una spolverata di Parmigiano e via in forno a 180° C per trenta minuti. Gli zucchini tondi, scottati in acqua bollente e svuotati, si possono farcire con un ripieno di carne e formaggio, ad esempio, e passare in forno.Errica Tamani
 
 

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