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Saperi e Sapori

«In ogni piatto ricerco la perfezione dei sogni»

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Chichibìo

Come stai? «Con la testa tra le nuvole e i piedi per terra. Sto bene».  Nessun ritratto potrebbe essere migliore di questo. Massimo Bottura è così ed è così la sua cucina.
Ora è anche arrivato il sesto posto nella classifica dei «50 migliori ristoranti al mondo» e il primo posto al  «Premio Cinema Academia Barilla -  Storie di cucina». Dove lo chef modenese è protagonista del corto «La rivoluzione siamo noi» in cui gioca con le emozioni dei panorami e dei piatti. 

Sempre rivolto al domani
«Sono molto contento, ma la sera stessa della premiazione pensavo già al dopo. Purtroppo o per fortuna, sono sempre proiettato verso il domani. Sento molto la responsabilità verso chi mi segue e lavora con me: per tutto il gruppo “Osteria Francescana” (siamo in diciotto a lavorarci per venticinque  coperti) quello è il risultato di un durissimo lavoro giornaliero. I piatti nascono da ricordi, emozioni, suggestioni, riflessioni, poi viene una forma dentro cui racchiudere l’idea: si capisce quale materia prima usare, e deve sempre essere perfetta, ma tutto è dialettico ed è difficile stabilire un prima e un dopo. Quindi la tecnica migliore consente di utilizzare la materia prima al massimo. Tutti sono costantemente a conoscenza di ciò che accade in una sperimentazione, tutti danno il loro contributo: uno per tutti e tutti per uno, col fine ultimo dell’“Osteria Francescana”. I nostri clienti hanno un palato raffinato, sono abituati a mangiare materie prime ottime: per questo i nostri piatti devono conquistare il palato, essere molto concreti, riconoscibili, non piatti d’artificio». Si pensa che ristoranti come il tuo siamo molto costosi. «Noi cerchiamo di sognare, cerchiamo la perfezione, abbiamo bisogno di uno staff preparatissimo: qui lavora un maestro di taglio giapponese, un laureato in chimica con l’amore per la cucina, un architetto brasiliano in pasticceria, tutto questo porta al fatto che pago 37500 euro al mese di soli contributi. Poi ci sono affitto, stipendi e tutto il resto e si capisce che il costo vero è la ricerca, la ricerca del sogno e tutto questo è un costo di cervelli, è il costo dei sogni. Il menu tradizione con 5-6 piatti costa 90 euro, quello dei classici con 8-9 piatti costa 130 euro, il menu delle sensazioni con 12-14 piatti è a 160 euro: facendo due  conti si capisce che sono circa 14-15 euro per piatto».

Pesce e suggestioni
E cosa riserva il futuro della Francescana?
«Le ultime cose recuperano i territori, i territori mentali che ho in me. Una riflessione sul pesce del nord Adriatico: i granchi, i crostacei, il pesce azzurro, i rombi di Goro. L’anguilla mi porta, seguendo il Po, al sale di Cervia, alla cipolla della preparazione in umido e a tutti i ricordi connessi. Poi si risale verso Mantova: le mele campanine, gli animali da cortile: la faraona, il piccione, il maiale, le erbe di campo: cotture lievi, in punta di piedi, attente e con un po' d’ironia. Terza cosa la rottura del confine tra dolce e salato: i piselli sono talmente buoni che sono un dessert, insieme a un bianco-mangiare salato con latte di pinoli e mandorle di Noto; le verdure sono cotte coi mieli; la patata cotta sotto sale, scavata, mescolata con nocciole, soufflé di crema pasticcera e tartufo nero cambierà con le stagioni: questo è il presente che contiene il futuro». 

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