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Un «mix» fresco e speziato Ecco la salsiccia di Bra

Un «mix» fresco e speziato Ecco la salsiccia di Bra
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Un mix calibrato di carne di vitello e pancetta di maiale costituisce l’anima della particolarissima salsiccia di Bra. Questa curiosa combinazione, che a noi, abituati alla salsiccia di suino, suona a dir poco strana, è la versione più recente (e meno estrema) di un’antica usanza della zona Braidese dove si preparavano salsicce addirittura di sola carne bovina. 

 

All’origine di questo insaccato, la presenza nel comune di Cherasco di una nutrita comunità ebraica che al mercato di Bra, presso cui si riforniva, richiedeva insaccati privi di carni di maiale. 
Una salsiccia unica «per decreto»
La pratica nata da questa necessità trovò legittimazione ufficiale in un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che dava l’autorizzazione ai macellai di Bra a impiegare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca. Si trattava di un caso eccezionale in Italia dal momento che nel resto del territorio era proibita la produzione di salsicce bovine. 
Solo più tardi, per fare in modo che le carni non deperissero velocemente, i macellai braidesi aggiunsero il grasso suino alla carne magra, eliminando così la presenza di grasso bovino. Oggi, secondo tradizione, la salsiccia di Bra non ha bisogno di stagionatura, ma anzi va mangiata fresca.
 Freschissima, per chi ha la fortuna di abitare a Bra e può, da buongustaio locale, mangiarla direttamente in macelleria (una dritta per chi è di passaggio nei dintorni: la Macelleria da Masino, in piazza Roma 30, a Bra; tel. 0172.412577). 
Ma vediamo da vicino com'è fata questa straordinaria salsiccia, dal sapore delicato e gradevolmente speziato. L’impasto è costituito da tagli di vitello (solo di allevamenti piemontesi), come le pance, le copertine e altri tagli purché vengano sgrassati cui viene unita della pancetta di maiale (in un chilogrammo di salsiccia, indicativamente ci sono 800 grammi di vitello e 200 grammi di grasso suino). 
Le spezie e il loro perchè
Anche la speziatura ha il suo perché: si tratta di una miscela di cannella Ceylon, noci moscate, macis, coriandoli, semi di carvi, garofano, pimento e aromi naturali. Una volta pronto, l’impasto va insaccato esclusivamente in budelli di agnello. 
Venduta fresca, la salsiccia di Bra, che ha un diametro di due o tre centimetri e che al taglio appare rosata con piccoli lardelli bianchi ben miscelati, con consistenza morbida, si conserva in frigo per cinque giorni al massimo. 
Rispetto alla ricetta originale appena descritta, sono tollerate alcune varianti che prevedono l’aggiunta di vino bianco e formaggio grana. 
Di solito la si mangia come antipasto, accompagnata a verdure crude in pinzimonio, ma è gustosa con un filo di extravergine e appena di erba cipollina o con una spruzzata di limone.
 Vero è che la si può anche cucinare: non solo alla griglia; insieme alla polpa macinata di coscia di vitello, alla cipolla, rosmarino,  pomodori e vino bianco, diventa un ragù appetitoso con cui condire i mitici «tajarin» piemontesi.  Di recente, dall’unione della salsiccia di Bra (cruda o alla piastra) col pane di Bra, formaggio di Bra e una foglia di lattuga degli orti locali è nato il «Mac 'd Bra» (ossia il panino solo di Bra). Errica Tamani
 

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