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Cina, la cucina di un grande continente

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Si fa presto a dire Cina. Che ci vuole poco a capire che se un paese è grande come un continente al suo interno avrà climi, stili di vita e culture molto diverse. E di conseguenza cucine. Ecco perchè si fa presto a dire cucina cinese: anche se poi sono le cucine sono molte di più. 

Tuttavia per  volere semplificare si possono suddividere le gastronomie del grande paese orientale in quattro stili che rappresentano, grosso modo, i quattro punti cardinali. E i puristi non ce ne vorranno per questa banalizzazione troppo sbrigativa.  La cucina del Nord, influenzata dalla vicinanza delle steppe mongole si caratterizza per la presenza di carne di montone e capra che viene cotta senza grassi. Lo spezzatino di capra servito con salse piccanti e cumino, qualche volta anche accompagnato da doufu, lavorato in modo tale da creare una “pelle” per avvolgere i bocconcini, è uno dei piatti più comuni. Famosa è anche però l’anatra laccata al forno  o quella fatta macerare nel miele e aceto, poi cotta alla griglia. Le anatre vengono alimentate in modo particolare, a volte anche a forza, per ottenere un grado giusto di rotondità e tenerezza indispensabile per la preparazione del piatto. Molto meno nota all'estero è la cucina del Sichuan, una provincia in un grande altipiano tra le montagne, dove crescono numerose specie di vegetali e diversi tipi di peperoncino estremamente piccanti: tanto che infatti le sue specialità sono le più speziate e piccanti di tutta la Cina. 
 Il Guangxi, abitato da molte minoranze etniche e per lo più inesplorato, è forse una delle regioni cinesi dove si possono trovare piatti più «insoliti» a base di tartaruga, cervo, cinghiale, lince, salamandra, coccodrillo e macaco tibetano anche se i piatti più comuni paiono ai nostri occhi, e per le nostre papille, più appetibili. 
Infine lo stile più noto in Occidente, quello meridionale cantonese  che si trova in quasi tutti i ristoranti in Italia. Il pesce ed i frutti di mare sono molto importanti così come lo  zenzero e il curry, le salse a base di ostrica. E il manzo con la salsa di ostrica è un piatto molto prelibato. La frutta secca accompagna i piatti a base di carne. Molto conosciute nei menù occidentali oltre al pollo al limone o al riso fritto, sono tutte le specialità in agrodolce mentre gli ortaggi maggiormente usati sono spinaci, cavolo, peperoni, broccoli, carote e funghi. Infine I cantonesi hanno inoltre messo a punto un metodo di cottura dove la carne di maiale viene marinata e poi fatta subito cuocere in un forno molto caldo. Ma questa prelibatezza difficilmente viene esportata all'estero. 
 

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