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Saperi e Sapori

Il latte salvato diventa un formaggio saporito

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Spesso i nomi sono molto indicativi. E' il caso del formaggio Salva, che lo è di nome e di fatto, in quanto deriva dall’antica usanza di salvare in primavera il latte eccedente il consumo quotidiano, trasformandolo in un ottimo formaggio. 

La storia di questo latticino racconta di mandrie che dal bresciano e dalla bergamasca migravano nei secoli scorsi verso il cremasco e per salvare le eccedenze di latte durante il viaggio gli allevatori lo utilizzavano producendo un formaggio detto appunto Salva. 
Per la sua bontà sembra che fosse dato in omaggio a Bartolomeo Colleoni, comandate della Serenissima, quando si recava a Crema a visitare le fortificazioni, nella seconda metà del ‘400. 
Ottenuto da latte vaccino intero o parzialmente scremato, pastorizzato, nel 2002 si è costituito il Consorzio del formaggio Salva Cremasco per ottenere la Denominazione di Origine Protetta. 
Lo si trova in commercio soprattutto nelle zone di produzione, la forma è quadrangolare a parallelepipedo del peso che varia dai 2,5 kg ai circa 5 kg. La crosta è consistente, color nocciola, se stagionato presenta muffe in superficie che devono essere leggermente raschiate ma non asportate, pasta con occhiatura quasi inesistente, friabile, di colore bianco o paglierino se maturato, può essere venduto a forme intere o porzionato. 
Per gustarlo al meglio deve avere almeno 60 giorni di stagionatura in luoghi specializzati e si presenta con sapore piuttosto acido, se molto maturo ha sapore asciutto, intenso e per gustarlo al meglio si può abbinare alle tighe, peperoni verdi sott’olio e sott’aceto, mostarde, miele d’acacia, confetture, o più semplicemente irrorato con olio extravergine d’oliva delicato (quello dei laghi è perfetto) e pepe nero per donargli quel quid di aroma e quell’untuosità che lo rendono più appetibile. An. Gri.
 
 

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