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Burrata, un morbido abbraccio di latte

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 E' l'orgoglio di Puglia: e si avvolge nelle foglie di asfodelo. E' la burrata, un abbraccio di latte è nato intorno al 1920 nella masseria Bianchini di Andria (terra già fortunata che regalava a chi sa mangiare bene mozzarelle, caciotte e canestrato) da una intuizione geniale di un casaro, la tradizione vuole fosse Lorenzo Bianchino Chieppa, che si immaginò una cosa buona fuori. Che dentro però era ancora meglio. E per capire di cosa si sta parlando si deve pensare ad un sacchetto. Anzi ad uno scrigno: colmo di crema di latte e panna.  In pratica la burrata (che il celebre gastronomo Buonassisi definì con trasporto «la regina dei latticini«) è un involucro di formaggio a pasta molle filata con cui il casaro   crea un sacco che viene riempito di formaggio sfilacciato e panna. Poi una strozzatura in cima sigilla la sorpresa e il dolce fagotto, dopo un tuffo in acqua fredda che ne rinforza la consistenza,  viene avvolto in foglie di asfodelo e spedito di corsa verso botteghe e rivendite. Una fretta comprensibile: la burrata s’ha da mangiare fresca, anzi freschissima. E probabilmente il meglio di sé lo da subito,  senza aggiunte, al naturale.
Lo sapeva bene anche lo Scià di Persia che, recitano i soliti bene informati, dopo averla scoperta ad una cena di gala,  la mandava a prendere con l’aereo privato per goderselo a cena, nel suo palazzo. Chi l’ha mangiata capisce il perché di tanta passione.
Una passione  che dalla originaria masseria si diffuse irresistibile: le richieste crescevano, il casaro pensò di aprire un punto vendita qualche chilometro più in là. Come spesso accade poi fu solo questione di tempo: dopo la guerra tutti volevano  la burrata e la Puglia intera la scoprì. Per fortuna oggi la producono in diverse zone della regione e anche chi non vive ad Andria  la può gustare.  E tra l’altro basta poco per farsi ammaliare: questo fiaschetto di latte e piacevolezza dà il meglio come piatto unico, magari sposato con un’insalata o, per chi le ama, con qualche oliva. Ma c’è chi dice di provarla con i frutti di mare mentre Vissani, lo chef di Baschi molto amato o molto odiato, lo inserisce in ricette creative.  Quale che sia la scelta quasi certamente si sposa bene con i bianchi secchi e profumati. E in Puglia, per fortuna il loro nome è legione. Chi ha un cuore tenero, come la burrata, poi è per forza ospitale e gentile. Magari, sottovoce, potrebbe farvi conoscere amici e parenti altrettanto  travolgenti come la meno nota manteca. Ma questa è un’un’altra storia. Che vale la pena di essere raccontata e assaggiata domani. lu.pe.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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