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Il crudo di Parma entra nel club. Quello del mitici sandwich Usa

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di Lorenzo Centenari
Vado di fretta, fammi un sandwich. Ma guai a capitare nel posto «sbagliato»: c’è chi, come lo chef Giancarlo Morelli, per prepararne uno impiega venti minuti, e non certo perché sia impacciato nel maneggiare il carré e le salsine.
Se «lusso» e «panino» sono due termini che difficilmente, nell’immaginario (e nello stomaco) collettivo, vanno a braccetto, la prospettiva cambia se di mezzo si infila il Prosciutto di Parma. E se il modello da rielaborare non è esattamente un casuale accostamento di pane e ingredienti bensì il mitico Club Sandwich di newyorkese e ottocentesca tradizione.
Tre strati «made in Usa»
Tre strati farciti di tacchino, bacon, lattuga, uova, pomodoro. Maionese o mostarda a insaporire ogni boccone. Le varianti si sprecano: mai, però, nella storia, chi abbia osato infilarci una fetta di crudo. Blasfemia? Non restava che provare. Ed è proprio sfidando un secolare preconcetto che 14 cuochi stellati, lunedì, hanno preso parte alla prima edizione del «Club Sandwich Contest», competizione ideata dal Consorzio del Prosciutto di Parma tra professionisti della buona tavola, per una mattina chiamati a cimentarsi col più frugale dei pranzi.
Il pittoresco Four Season Hotel di Milano come cornice, una giuria di professionisti del gusto, fra cui il giornalista parmigiano Andrea Grignaffini e il fotografo gastronomico torinese Bob Noto, a comporre la giuria, venti minuti per mettere d’accordo un «must» a stelle e strisce con un’istituzione della vecchia Parma. Fantasia, ricercatezza, improvvisazione: e fra improbabili «piramidi» e insoliti «spiedini» di pane, la palma di miglior «paninaro» stellato è andata al bergamasco Morelli, di casa all’Osteria del Pomiroeu, a Seregno in Brianza.
«Inside Out» il titolo della sua scultura, come sottolineato dal presidente del Consorzio Paolo Tanara «ottimo compromesso tra gusto, presentazione ed originalità». Il nome ne riassume la filosofia: spuma di maionese, mostarda, tonno e acciuga ed una fresca granita di melone vanno servite a parte, per non disturbare il sapore del Parma, vero protagonista del sandwich.
Abbinamenti inconsueti
La ricetta? Due fette di pane tostato alto 1 cm, 1 fetta di pane tostato alto 0,80 cm, burro d’alpeggio e cipolla di Tropea in agrodolce, Prosciutto di Parma 25 mesi tagliato non troppo sottile, cuore di lattuga e pomodoro affettato, spellato e salato, mousse di gelato al parmigiano, prosciutto di Parma 35 mesi tagliato sottile e ventresca di tonno in sfoglie sottili, uova di quaglia girate leggermente cotte. È solo per un soffio che la palma di Club Sandwich più «prosciuttoso» non è andata invece ad Alberto Rossetti, chef del ristorante parmigiano «Al Tramezzo»: giocando sullo spot pubblicitario del nostro prosciutto, Rossetti ha ribattezzato la sua creazione «Quello dolce…è il Club Sandwich di Parma!». Nonostante il mancato successo la proposta ha riscosso un ampio consenso. Il primo «contest» ha emesso infine un altro verdetto: il prosciutto di Parma, salume «slow», va d’accordo anche col «fast food». Basta sapergli parlare.

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