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Il tortello macrobiotico? Farro, manitoba e tofu

Il tortello macrobiotico? Farro, manitoba e tofu
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di Margherita Portelli

Ci sono nuove tendenze culinarie che si insediano nelle  tradizioni nostrane e le fanno proprie. 
Prendiamo la tortellata di San Giovanni. Tralasciando la rugiada, c’è stato chi, il 23 giugno, i tortelli ha deciso di mangiarli «bioenergetici». No al burro, no alla ricotta, no alle uova, no al «gran visir» sua eccellenza il Parmigiano.  E che rimane?,  verrebbe da chiedersi.
«L’appuntamento con la tortellata di San Giovanni rivisitata in chiave “naturale” è una consuetudine che portiamo avanti da quando abbiamo aperto 14 anni fa - spiega Antonella Fusco del ristorante Apriti Sesamo, in via Monte Corno -. Abbiamo adattato alla nostra filosofia una tipica tradizione parmigiana. I nostri tortelli sono fatti senza  alcuna proteina animale: la pasta è fatta in casa con farina di farro e manitoba, il ripieno è  di tofu, spinaci ed erbette, e il condimento è olio extra vergine d’oliva insaporito con salvia, rosmarino e basilico».  Sapori diversi, assicura la Fusco, gusti meno forti, ma altrettanto piacevoli, ai quali ci si abitua piano piano. 
 
Ma non si tratta solo di un modo di cucinare, la bioenergetica, o macrobiotica, è uno stile di vita che si respira in  questo piccolo ristorante: la musica di un’arpa riempie l’aria di una calma contagiosa, mentre la luce soffusa invita a prender posto per gustarsi le pietanze al naturale. «La nostra è una scelta di vita e di lavoro – continua la titolare – basata sull’attenzione alla salute e all’ambiente: il nostro menù cambia quotidianamente, a seconda degli ingredienti biologici e biodinamici che troviamo; i nostri dolci sono cucinati senza zucchero, uova, burro o latte, ma sono ottimi, provare per credere. Lavoriamo soprattutto con il servizio d’asporto, che realizziamo unicamente con due biciclette e, quando il tempo è davvero impraticabile, con il servizio Car Sharing del Comune. I nostri menù sono ovviamente in carta ecologica e facciamo attenzione anche ai prodotti che utilizziamo per la pulizia del locale». 
Unico in Emilia nel suo genere, «Apriti sesamo» ha frequentatori che giungono a Parma da varie parti d’Italia: «Non siamo volutamente “diversi”, più semplicemente tentiamo di essere consapevoli - chiarisce la Fusco -. E tra i nostri clienti non ci sono solo persone che hanno fatto una scelta di vita radicale, ma anche “onnivori” incuriositi o che vogliono provare questa tipo di cucina». 
 

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  • Pavlik

    30 Giugno @ 14.46

    Ci ho mangiato un paio di volte. Sicuramente interessante il gusto ed il messaggio. COndivido gran parte delle idee sull'alimentazione proposte dal locale, con qualche piccolo dubbio.... In un mondo in cui l'alimento Bio è diventato una moda, e che molte aziende hanno fatto proprio a suon di vertificazioni e sigle... Quanto ci si può fidare? E visto che oramai tutta la soia è OGM o comunque di OGM contaminata, ha senso scegliere alimenti come il tofu o si richia il classico salto dalla padella alla brace? Forse si potrebbe trovare un equilibrio intermedio e magari mantenere il parmigiano e rinunciare solo alla ricotta e alle uova..... Insomma..... Non credo sia così facile districarsi nei meandri dei cibi per capire dove finisce la salute e dove inizia la moda.....

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