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La tavolozza del «susci». Il pesce si mangia a colori

La tavolozza del «susci». Il pesce si mangia a colori
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di Errica Tamani

Qualche anno fa ci aveva sorpreso rileggendo uno dei piatti più rappresentativi della cucina giapponese in chiave italo-mediterranea (accostando il pesce crudo a ingredienti a noi più familiari), trasformando il sushi del Sol Levante nel «susci» del Bel Paese, con la «c».
Proposto con successo al Clandestino di Portonovo, suo avamposto easy con suggestiva vista mare, il susci di Moreno Cedroni, fantasioso chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), continua a stupire, approdando in veste iridata anche a Milano nell’omonimo Clandestino della Maison Moschino.

Il trasformismo ai fornelli
Meglio di un navigato trasformista, negli anni si è periodicamente reinventato seguendo spunti tematici sempre diversi, tra cui: la presenza dell’elemento dolce nel salato a determinare nuove frontiere del crudo e il labile confine tra crudo e cotto. Dopo altre fonti di ispirazione (come le ricette classiche), ecco un arcobaleno dopo la tempesta: il «susci a colori», ovvero, ricette monocromatiche a base di soli ingredienti naturali, per un pasto completo. Non un lavoro facile! Punto di partenza: la scelta di colori, quelli cui appartenessero molteplici ingredienti. Poi i primi tentativi nel combinarli per comunanza di colore, rendendosi conto che non necessariamente elementi che stanno bene a livello visivo risultano altrettanto piacevoli al palato. Hanno così ottenuto il placet quegli accostamenti che oggi costituiscono la tavolozza variopinta del susci a colori: il fucsia, dove si incontrano tonno , rapa rossa , melograno , germogli di cavolo rosso e pepe rosa , il nero, dove si accompagnano il fagiolo nero, il sesamo nero , la soia, il nero di seppia e le cappesante che brasate da una parte diventano nere; giallo, con la pasta all’uovo il limone e le vongole e il bianco, con baccalà, quinoa, cocco, cipolla bianca.

Una tavolozza di gusti diversi
Nel blu, il più suggestivo, il cavolo viola fa diventare l’acqua blu colorando anche la seppia cotta per tre ore a 50° C che poi rimane nel liquido per dodici ore, con contorno di patata viola e di una salsa di cozze e ostriche. Il verde è il colore dell’aperitivo (una sorta di mojto con il sakè con un dentifricio gusto cocco) e del dolce dove un gelato thai con coriandolo e foglia del limone kefir insaporisce una dadolata di ananas. Ecco un assaggio di «Fucsia» (per quattro persone), da provare a fare a casa. Si frullano 100 g di rapa rossa con 100 g di acqua. Si amalgamano 50 g di formaggio Philadelphia con 20 g di rapa rossa frullata e un grammo di succo di limone. Per la salsa tonnata fucsia, si frullano 120 g di tonno sott'olio con 15 g di aceto di lampone, 10 g di capperi dissalati 10 g di acciughe dissalate, 45 g di rape rosse, 45 g di olio extravergine. Per il sorbetto al melograno si fa uno sciroppo con 250 g di acqua e 150 g di zucchero, si aggiungono 250 g di succo di melograno; si frulla il tutto e si mette nella gelatiera. Si tagliano 300 g di filetto di tonno a fette sottili e si mettono, con un poco di sale, sopra il Philadelphia fucsia posto alla base del piatto. Poi punte di salsa tonnata , i germogli di cavolo rosso e la pallina di sorbetto. 

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