Saperi e Sapori

'Nduja, tutta le fierezza di essere piccanti

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Si chiama  'nduja ed è  il vanto morbido e piccante della terra di Calabria. Un piccolo oggetto di culto da spalmare che pur essendo salume di tradizione contadina (nato quando chi viveva nei campi di soldi ne vedeva davvero  pochi) reclama a sua volta ascendenze blasonate: ma non latine bensì francesi. Nella provincia di Vibo Valentia infatti  norcini e ghiottoni si  inerpicano tra ricordi e leggende sino ad alludere ad una  deformazione del termine transalpino «anduille» (ovvero salsiccia) per spiegarne il nome. Anche se, Francia o meno,  la 'nduja è sicuramente calabrese. Nel cuore e nell’anima. Come spiegare altrimenti quella incendiaria potenza data dal peperoncino (usato a manciate e non è un modo di dire) mescolato a carne magra e grasso di maiale insaccato in un budello cieco (e qui lo chiamano «orba») e poi affumicato.  Inutile dire che il classico colore rosso deriva  proprio dal piccante ingrediente che i maligni vorrebbero essere stato usato all’inizio per camuffare i sapori del grasso che, tradizionalmente era quello meno pregiato, rifilato dal sottopancia, da spalla e coscia, mentre per i puristi, e gli innamorati, è invece il vero valore aggiunto.  Che senza peperoncino dell’altopiano del Poro che ’nduja sarebbe?   In più, gli stessi, sornioni, alludono anche a birichine potenzialità afrodisiache del salame e i più partigiani persino a benefici effetti sul sistema cardiovascolare. Se sia un toccasana non è dato sapere: ma che con pane casereccio e Cirò calabrese sia un gran bel mangiare è certo. Per assaggiarla al meglio vale la pena di andare a Spilinga, (Capo Vaticano e Tropea sono a una manciata di chilometri) dove percorrendo corso Garibaldi, all’inizio di agosto ci si può tuffare in un vero e proprio trionfo di 'nduja. Come è logico visto in quei giorni si celebra la sagra. Che è ormai da almeno 30 anni una festa per il palato e non solo: tra assaggi sul pane, tarantelle e citazioni folcloristiche delle battaglie con i saraceni (peggio per loro che non si godevano i salami) vanno in scena le molte possibili declinazioni del salame più morbido e tradizionale del Vibonese. Che se trionfa spalmato sul pane non si nega un carattere anche più gastronomico: che dire altrimenti delle penne con la 'nduja, peperone, pelati e spolverati di pecorino o dei fagioli saltati con cipolla  rossa di Tropea (cos’altro?) e 'nduja? Il tutto, come detto, partendo da un prodotto povero, sostentamento per contadini di un altopiano che anticamente sapeva regalare solo vite grame.  lu.pe.

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